Carnitas

Preparación

1. sazonar30 min
   temperatura ambiente, destapado
   trozos de cerdo + sal, revueltos y dejados reposar — la sal necesita tiempo para pasar más allá de la superficie del corte, porque nada de lo que añada después a la grasa va a sazonar el interior de un cubo de 2 pulgadas
2. cocer a fuego lento10 min
   fuego medio, la grasa derritiéndose
   manteca + agua + cebolla + ajo + laurel + orégano + comino + la cáscara de naranja exprimida, llevados a burbujeo perezoso; el agua es deliberada — mantiene la olla cerca de 100°C para que el cerdo no pueda dorarse antes de que su colágeno se derrita
3. cocer a fuego lento150 min
   hervor apenas perceptible, 90–95°C, destapado, sin revolver
   + cerdo, sumergido en la grasa, apenas moviéndose. Un hervor fuerte deshace los trozos y seca la carne; la meta es que ceda al tenedor pero conserve su forma. Déjelo en paz — cada revuelta rompe fibras que quiere intactas para deshebrar
4. freír15 min
   fuego medio-alto, el agua ya evaporada
   suba el calor cuando el burbujeo se vuelva quieto y fino: ese sonido es el agua que ya se evaporó, que es el momento en que la olla deja de brasear y empieza a freír. + jugo de naranja (y leche evaporada, si la usa) vertidos encima — sus azúcares caramelizan sobre la grasa caliente y dan a los bordes su color
5. dejar reposar5 min
   retirado, la grasa reservada
   cerdo escurrido sobre rejilla, aromáticos y cáscara desechados; guarde unas cucharadas de la manteca derretida, que ahora es caldo de cerdo en forma de grasa y lo mejor con lo que terminar
6. machacar5 min
   dos tenedores, grueso
   jale los trozos en hebras gruesas, no en hilos — deshebre demasiado fino y no queda interior que se mantenga jugoso contra la superficie crujiente
7. gratinar5 min
   una sola capa, calor alto, sartén caliente o gratinador
   las hebras extendidas delgadas + una cucharada de la manteca reservada, hasta que las puntas queden oscuras y quebradizas. Amontonar atrapa vapor y la carne se pone gris en vez de dorarse; trabaje por tandas = carnitas, el contraste entre la orilla crujiente y el interior húmedo