Carne asada

Preparación

1. mezclar8 min
   tazón o bolsa no reactiva — nada de aluminio
   jugo de naranja + jugo de limón + ajo + cilantro + comino + orégano + aceite de oliva + pimienta (+ serrano, + salsa de soya, + cerveza), batidos. Retenga la sal si planea una marinada larga, y use vidrio o plástico: tanto ácido reacciona con el aluminio y toma sabor metálico
2. marinar180 min
   refrigerada, 2-4 horas, volteada una vez — no más de 6
   la carne en la marinada. De dos a cuatro horas es la ventana. La marinada penetra solo unos milímetros por más que diga la etiqueta, así que más tiempo casi no compra sabor extra mientras el ácido cítrico sigue trabajando sobre lo que sí alcanzó — pasadas seis horas la superficie se pone opaca y harinosa, cocida por el ácido y no por el calor, y ya nunca tomará un buen tatemado
3. sazonar15 min
   fuera de la marinada, secada casi por completo, salada, 15 minutos a temperatura ambiente
   la carne limpiada y + sal aplicada ahora. Séquela: una superficie mojada tiene que evaporarse antes de poder dorar, y las hierbas pegadas se queman en motas amargas sobre una parrilla caliente. Dejar que pierda el frío del refrigerador significa menos tiempo sobre el fuego para llegar al centro
4. asar a la parrilla6 min
   el fuego más alto posible o un sartén de hierro humeando, 2-3 minutos por lado, sin amontonar
   la carne sobre calor directo alto hasta quedar profundamente tatemada por fuera y unos 52-55°C por dentro para término medio rojo. Un corte delgado da una ventana muy corta en la que se forma la costra antes de que el interior se pase, así que el fuego tiene que estar de verdad caliente — una parrilla moderada la cocina gris por dentro antes de que aparezca cualquier tatemado. Déjela en paz; cada vuelta reinicia el dorado
5. dejar reposar8 min
   tabla o plato tibio, cubierta flojo, 5-10 minutos
   antes de cortar. La arrachera y la falda son cortes de fibra gruesa bajo verdadera tensión después de calor alto, y el reposo deja que las fibras se relajen y reabsorban el líquido que de otro modo se perdería en la tabla
6. rebanar5 min
   contra la fibra, cuchillo filoso, delgado, con ligera diagonal
   contra la fibra en tiras delgadas (+ cebolla, + limón, en tortillas calientes). Esto no es presentación — la arrachera y la falda tienen fibras musculares largas y duras, y cortar en contra las acorta a unos milímetros para que los dientes las partan con facilidad. Corte la misma carne a favor de la fibra y se come genuinamente correosa. Encuentre la dirección de las líneas en la superficie y corte perpendicular a ellas