Carnes y Mariscos · Latinoamérica y el Caribe

Ropa vieja

Name: Ropa vieja
Total time: 195 min
Yield: 2
Ingredients: 1 lb carne de res (whole, trimmed); 3 cup agua; 1 unit zanahoria (halved); 2 unit hoja de laurel; 2 tbsp aceite de oliva; 1 unit cebolla (sliced thin); 2 unit pimiento (sliced into strips); 4 clove ajo (minced); 1 tbsp pasta de tomate; 1 cup tomate (crushed, canned); ½ cup vino blanco seco; 1 ½ tsp comino (ground); 1 tsp orégano (dried); ½ tsp paprika ahumada; ⅓ cup aceitunas (pimiento-stuffed, halved); 1 tbsp alcaparras (drained); 2 tsp vinagre de vino tinto; 1 ½ tsp sal; ½ tsp pimienta negra (ground)

19 ingredientes · 195 minutos · 2 porciones

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884kcal63.6g protein53.1g fat28.4g carbs~$5.89/ porción*

Sin cerdo

Ingredientes

Servings:

1 lb	carne de res (whole, trimmed)
3 cup	agua
1 unit	zanahoria (halved)
2 unit	hoja de laurel
2 tbsp	aceite de oliva
1 unit	cebolla (sliced thin)
2 unit	pimiento (sliced into strips)
4 clove	ajo (minced)
1 tbsp	pasta de tomate
1 cup	tomate (crushed, canned)
½ cup	vino blanco seco
1 ½ tsp	comino (ground)
1 tsp	orégano (dried)
½ tsp	paprika ahumada
⅓ cup	aceitunas (pimiento-stuffed, halved)
1 tbsp	alcaparras (drained)
2 tsp	vinagre de vino tinto
1 ½ tsp	sal
½ tsp	pimienta negra (ground)
2 tbsp	cilantro (chopped)optional
1 unit	limón verde (wedges)optional
1 cup	arroz de grano largo (steamed, to serve)optional
1 unit	plátano macho (ripe, fried, to serve)optional
¼ cup	chícharos verdes (stirred in at the end)optional

Preparación

sellar8 min
fuego alto, olla pesada seca, 1 cda de aceite
la falda por ambas caras hasta dorar profundo — el fondo que deja es el único sabor tostado del plato, porque todo lo que sigue es cocción húmeda
cocer a fuego lento120 min
apenas temblando, tapada
la res sellada + agua + zanahoria + laurel + 1/2 cdta de sal. Sostenla bajo el hervor: un hervor fuerte aprieta las fibras del músculo y la carne se deshebra en hilos secos en vez de jugosos. Lista cuando un tenedor girado en la fibra la separa sin resistencia
dejar reposar10 min
en el líquido, fuera del fuego
la res en su caldo, luego afuera y el líquido colado — reserva 1.5 tazas y descarta la zanahoria y el laurel. Enfriarla un poco en el caldo evita que la capa externa se seque mientras trabajas
prep8 min
aún tibia
la res separada con dos tenedores a lo largo de la fibra en hebras largas — esta es la 'ropa vieja' que da nombre al plato. Deshébrala tibia; fría, el colágeno cuaja y las hebras se rompen cortas en vez de estirarse largas
saltear12 min
fuego medio, 1 cda de aceite
cebolla + tiras de pimiento + 1/2 cdta de sal, hasta vencidas y dulces en los bordes pero aún con forma — deben seguir siendo tiras visibles en el plato terminado, así que detente bien antes del colapso. + ajo solo el último minuto, o se quema en la sartén seca
caramelizar3 min
fuego medio-alto
+ pasta de tomate + comino + orégano + paprika ahumada, revueltos constante hasta que la pasta oscurezca de rojo a ladrillo y deje de oler a crudo — aquí es donde la salsa gana su profundidad
desglasar4 min
fuego alto, hasta casi seco
+ vino blanco seco, raspando lo dorado del fondo, y evapora el alcohol áspero antes de que entre el tomate
guisar30 min
fuego bajo, semitapada
+ tomate triturado + res deshebrada + las 1.5 tazas de caldo reservado. Reduce hasta que la salsa cubra las hebras y no se acumule líquido libre al arrastrar la cuchara — una ropa vieja aguada significa que las hebras nunca absorbieron el sofrito
sazonar3 min
fuera del hervor
+ aceitunas + alcaparras + vinagre de vino tinto + pimienta, y prueba la sal al final. Aceitunas y alcaparras traen su propia salmuera, así que salar antes de que entren es cómo este plato se pasa de sal; el vinagre va al final porque su brillo se cocina y desaparece en minutos