Pizza margarita

Preparación

1. mezclar5 min
   temperatura ambiente, aún sin amasar
   harina 00 + agua hasta que no quede harina seca, luego déjala grumosa y tapada 20 minutos: esta autólisis permite que la harina se hidrate y que el gluten empiece a enlazarse solo, lo que reduce el amasado aproximadamente a la mitad
2. amasar10 min
   a mano sobre una mesada sin harina
   + sal + levadura instantánea, plegando y golpeando hasta que la masa pase de pegajosa y desgarrada a lisa y ligeramente adherente. La sal entra después de la autólisis porque tensa el gluten y retrasa la hidratación si se agrega al inicio. Detente cuando un trozo pellizcado se estire lo suficientemente fino como para ver la luz a través sin romperse
3. leudar120 min
   tapada, 21 °C
   la masa en una sola pieza hasta que haya crecido alrededor de la mitad, no al doble. La fermentación en bloque a temperatura ambiente es donde la levadura puebla la masa; el sabor llega después, en el frío
4. dejar reposar1440 min
   dividida en 2 bollos, sellados, 4 °C
   divide en dos bollos de 260 g, bolea cada uno bien apretado para que la superficie quede en tensión y refrigera 24 horas. El frío frena la levadura casi por completo mientras las enzimas siguen descomponiendo el almidón en azúcar: ese azúcar es lo que se dora y ampolla en los 90 segundos en que la pizza está realmente caliente. Una masa que se salta este paso se hornea pálida por más caliente que esté el horno
5. hornear60 min
   horno al máximo, piedra o acero en la rejilla superior
   precalienta la piedra vacía durante una hora completa con la resistencia del gratinador cerca por encima. Los hornos domésticos alcanzan su temperatura programada mucho antes que la piedra, y una piedra a 250 °C en lugar de 320 °C significa una base que se seca antes de tostarse. Saca los bollos del refrigerador durante los últimos 90 minutos para que se relajen a temperatura ambiente y dejen de resistirse al estirado
6. prep5 min
   sobre una pala espolvoreada con sémola
   presiona cada bollo desde el centro hacia afuera con las yemas de los dedos, dejando intactos los 2 cm exteriores, luego estira sobre el dorso de los nudillos hasta unos 28 cm. El borde intacto conserva su gas y se convierte en el cornicione; un rodillo aplasta esas burbujas y ya no las recuperas. Sémola, no harina, en la pala: rueda como rodamientos de bolas y no se quema tan rápido
7. top2 min
   trabaja rápido, hornea de inmediato
   + tomate triturado extendido en capa fina hasta la línea del borde + mozzarella desgarrada esparcida, no untada + un hilo de aceite de oliva. La salsa cruda y sin condimentar más allá de una pizca de sal: se cocina durante el horneado, y una salsa ya reducida se vuelve metálica con tanto calor. Escurre bien la mozzarella; su suero es la diferencia entre una base crocante y una sopa. Cada segundo que la masa cubierta permanece sobre la pala se va pegando
8. hornear7 min
   calor máximo, gratinador encendido los últimos 2 minutos
   lanza con un movimiento seco de la pala hacia adelante y atrás, hornea hasta que el borde esté inflado y con manchas y el queso apenas empiece a formar charcos. Agrega las hojas de albahaca en los últimos 30 segundos o al salir del horno: si permanecen en ese calor durante todo el horneado se ennegrecen y amargan