Crepas

Preparación

1. batir3 min
   etapa de pasta espesa
   harina + azúcar + sal + huevos + como un tercio de la leche, batidos hasta una pasta pesada y lisa antes de que entre más líquido — los grumos solo se rompen bajo fricción, y una masa rala es demasiado floja para generarla. Baje ahora la harina de las paredes del tazón; nada posterior la disolverá.
2. batir2 min
   vertiendo por etapas
   + el resto de la leche + mantequilla derretida, añadidas en dos o tres tandas, hasta que la masa caiga del batidor como crema ligera. La mantequilla debe estar fría o cuajará hilos de huevo al contacto.
3. dejar reposar60 min
   tapada, temperatura ambiente (o 2 h refrigerada)
   Deje la masa en paz. El batido estiró el gluten en hebras tensas y necesitan tiempo para relajarse, mientras los gránulos de almidón siguen absorbiendo leche — la masa espesa un poco conforme se hinchan, y el aire batido durante el mezclado sube y sale. Sáltese el reposo y la película se contrae al tocar la sartén caliente, rompiéndose en las orillas y cociéndose hulosa; las burbujas atrapadas dejan hoyitos en las primeras. Esta es relajación del gluten que se puede ver ocurrir.
4. freír12 min
   fuego medio, sartén de 8 pulgadas, ligeramente enmantequillada
   3 tbsp de masa por crepa en la sartén fuera del fuego, girada de inmediato hasta el borde antes de que cuaje, luego de vuelta a la llama — cocine 60–75 seg hasta que la superficie se vuelva mate y la orilla se levante, voltee, 20 seg más. Si la masa espesó más allá de lo vertible durante el reposo, aflójela con una cucharada de leche en vez de con el cucharón. Sacrifique la primera; sazona la sartén.
5. top3 min
   Doble cada crepa en cuartos o enróllela alrededor del relleno — limón y azúcar, mermelada o chocolate derretido — y sirva mientras las orillas siguen crujientes, apilándolas solo si piensa recalentarlas.