Quiche Lorraine

Preparación

1. mezclar5 min
   a mano, lo mínimo
   harina + 1/2 cdta de sal + mantequilla fría frotada hasta hojuelas del tamaño de una arveja, luego agua helada apenas hasta que una — la mantequilla visible es el punto; esas hojuelas se separan al vapor en capas, y trabajar de más las derrite en una masa que hornea dura en vez de quebradiza
2. dejar reposar30 min
   refrigerada
   la masa, envuelta en disco plano — la harina se hidrata pareja y el gluten se relaja, que es la diferencia entre un disco que se estira y uno que se encoge de vuelta
3. hornear15 min
   190°C, a ciegas, con peso
   la base estirada en su molde, forrada y con peso — la crema nunca se calienta lo suficiente para cocinar masa cruda debajo, así que un piso sin hornear se vuelve cartón mojado bajo el relleno
4. freír6 min
   fuego medio
   los lardones hasta que la grasa se derrita y los bordes doren pero el centro siga tierno — el tocino totalmente crujiente se lee como trocitos; los lardones tiernos se leen como el plato
5. batir3 min
   apenas combinado
   huevos + crema + el resto de la sal + pimienta + nuez moscada, sin batir espuma — la espuma hornea agujeros en la superficie, y la parte de arriba de un quiche debe cuajar lisa como vidrio, no esponjosa
6. hornear32 min
   175°C, hasta que el centro apenas tiemble
   base + lardones + gruyère + la mezcla, retirado cuando un círculo central de cinco centímetros aún tiembla — la crema sigue cocinándose fuera del horno, y un quiche que se ve listo al salir está sobrecocido y llorando al cortarlo
7. dejar reposar15 min
   sobre una rejilla
   antes de rebanar; las proteínas terminan de cuajar mientras enfría, y un quiche caliente cortado temprano se desploma fuera de su corteza