Quiche Lorraine

Pasos

1. Mezclar5 min
   a mano, lo mínimo
   • harina
   • mantequilla
   harina + 1/2 cdta de sal + mantequilla fría frotada hasta hojuelas del tamaño de una arveja, luego agua helada apenas hasta que una — la mantequilla visible es el punto; esas hojuelas se separan al vapor en capas, y trabajar de más las derrite en una masa que hornea dura en vez de quebradiza
2. Dejar reposar30 min
   refrigerada
   la masa, envuelta en disco plano — la harina se hidrata pareja y el gluten se relaja, que es la diferencia entre un disco que se estira y uno que se encoge de vuelta
3. Hornear15 min
   190°C, a ciegas, con peso
   • crema para batir
   la base estirada en su molde, forrada y con peso — la crema nunca se calienta lo suficiente para cocinar masa cruda debajo, así que un piso sin hornear se vuelve cartón mojado bajo el relleno
4. Freír6 min
   fuego medio
   • tocino
   los lardones hasta que la grasa se derrita y los bordes doren pero el centro siga tierno — el tocino totalmente crujiente se lee como trocitos; los lardones tiernos se leen como el plato
5. Batir3 min
   apenas combinado
   • huevos
   • nuez moscada
   • pimienta negra
   huevos + crema + el resto de la sal + pimienta + nuez moscada, sin batir espuma — la espuma hornea agujeros en la superficie, y la parte de arriba de un quiche debe cuajar lisa como vidrio, no esponjosa
6. Hornear32 min
   175°C, hasta que el centro apenas tiemble
   base + lardones + gruyère + la mezcla, retirado cuando un círculo central de cinco centímetros aún tiembla — la crema sigue cocinándose fuera del horno, y un quiche que se ve listo al salir está sobrecocido y llorando al cortarlo
7. Dejar reposar15 min
   sobre una rejilla
   antes de rebanar; las proteínas terminan de cuajar mientras enfría, y un quiche caliente cortado temprano se desploma fuera de su corteza