Espagueti con albóndigas

Preparación

1. dejar reposar8 min
   temperatura ambiente
   pan molido + leche, hasta que las migas se hinchen y formen una pasta = panade. El almidón gelificado retiene el agua dentro de la albóndiga mientras las proteínas se contraen, y ahí está toda la diferencia entre una textura tierna y una gomosa: las migas secas no pueden hacerlo porque compiten con la carne por la humedad en lugar de aportarla
2. mezclar4 min
   a mano, con toque ligero
   panade + carne molida de res + carne molida de cerdo + huevo + la mitad del parmesano + la mitad del ajo + cebolla rallada + perejil + 1 cdta de sal + pimienta negra, integrando solo hasta que no queden vetas secas. Deténgase ahí: seguir trabajando la mezcla entrecruza la miosina y da una textura elástica de salchicha; se usa cebolla rallada en lugar de picada para que suelte su jugo en vez de dejar bolsas crudas y crujientes
3. prep8 min
   manos frías y húmedas
   forme de 10 a 12 bolas de unos 4 cm (1.5 in) de diámetro, compactando apenas lo suficiente para que mantengan la forma. El tamaño uniforme importa más que el tamaño grande: las bolas desiguales terminan en tiempos distintos y las pequeñas se secan mientras esperan a las grandes
4. sellar10 min
   fuego medio-alto, aceite de oliva, en una sola capa
   albóndigas, girándolas para dorar 3 o 4 caras; no las cocine por completo. Deje espacio entre ellas; las albóndigas que se tocan atrapan vapor y quedan grises. La costra dorada y el fond adherido a la sartén son la base de sabor de la salsa, así que no se limpia nada
5. saltear2 min
   fuego medio, en la grasa liberada
   el ajo restante en la misma sartén, raspando el fond para desprenderlo mientras se ablanda, hasta que esté aromático pero sin tomar color: el ajo quemado vuelve acre toda la salsa y no puede corregirse después
6. cocer a fuego lento35 min
   hervor apenas perceptible, parcialmente tapado
   + tomate triturado + 1 cdta de sal + opcionales; luego acomode de nuevo las albóndigas y déjelas terminar de cocinarse en la salsa. Solo calor suave: un hervor fuerte contrae la carne y expulsa la humedad que retenía la panade, y los tomates necesitan todo este tiempo para que se cocine su filo crudo y metálico = salsa
7. hervir10 min
   hervor fuerte, agua bien salada
   espagueti en agua con sal hasta que le falte poco para estar tierno; retírelo y reserve una taza del agua turbia. La pasta sazonada solo por fuera siempre sabe plana: esta es la única oportunidad de salarla por dentro
8. toss2 min
   fuego medio
   espagueti escurrido + un cucharón de salsa + un chorro del agua con almidón, revolviendo con energía hasta que la salsa se adhiera en lugar de encharcarse. El almidón en suspensión emulsiona el tomate y la grasa liberada en una capa que envuelve la pasta; el agua sola solo la diluye. Sirva en los platos, luego reparta las albóndigas y la salsa restante encima y termine con el resto del parmesano y albahaca troceada fuera del fuego para que conserve su perfume