Nivel 3 · Calor Seco

Freír

Cocinar sumergido o medio sumergido en grasa caliente, que transfiere calor mucho más rápido que el aire y seca la superficie hasta hacerla costra.

Por qué funciona

El aceite caliente conduce el calor varias veces más eficientemente que el aire de un horno, así que la superficie alcanza temperatura de dorado casi de inmediato. Lo que sigue es una carrera: el agua de adentro se convierte en vapor y empuja hacia afuera, y mientras esté escapando, el aceite no puede entrar — el burbujeo visible es ese vapor, y es la comida defendiéndose. Por eso una fritura correcta no es grasosa. Cuando el aceite está demasiado frío la superficie nunca se sella, la presión de vapor es débil, y el aceite se empapa; cuando está demasiado caliente el exterior cuaja y toma color antes de que el interior se haya cocido. La ventana de trabajo es aproximadamente 170-190°C para la mayoría de las cosas. Cada tanda baja la temperatura del aceite, así que el hábito más útil es esperar a que se recupere entre tandas.

Cómo saber

• Burbujeo vigoroso alrededor de la comida que se frena conforme termina — cuando el burbujeo casi para, el agua se fue en su mayoría y la cocción también.
• El sonido es un rugido constante, que baja de tono conforme sale la humedad.
• La comida flota conforme se seca y se vuelve menos densa.
• El aceite relumbra y se mueve en corrientes visibles cuando está a temperatura; un cubo de pan debe dorarse en unos sesenta segundos.

Cuando sale mal

Comida grasosa y pesada.

Aceite demasiado frío. Sin suficiente presión de vapor empujando hacia afuera, el aceite se mete. Esta es la causa de casi toda fritura grasosa.

Oscuro por fuera, crudo o frío por dentro.

Aceite demasiado caliente, o piezas demasiado gruesas. La superficie llegó a su color final mucho antes de que el calor llegara al centro.

Crujiente dos minutos, aguado a los cinco.

Se escurrió sobre papel o un plato, donde el vapor se condensa bajo la costra. Una rejilla es todo el arreglo.

Salpicaduras violentas y aceite por toda la estufa.

Agua encontrándose con aceite caliente. Comida mojada, o un utensilio mojado. Se convierte en vapor al instante y avienta aceite con él — esta es la falla genuinamente peligrosa.

El arroz frito quedó pastoso y apelmazado.

El arroz entró a la sartén recién hecho y húmedo. El arroz recién cocido carga humedad en la superficie que convierte el salteado en un baño de vapor, y sus granos blandos se pegan antes de poder dorarse. El arroz del día anterior, refrigerado — ya seco, con el almidón firme otra vez — se separa y se fríe; el arroz fresco extendido en una charola hasta que la superficie se seque es el mismo arreglo en una hora en lugar de un día.

Cómo recuperarlo

La comida poco frita puede regresar una vez que el aceite recuperó temperatura, y una segunda fritura a mayor temperatura es una técnica real y no un rescate — así se hacen bien las papas fritas. La comida grasosa no se desengrasa. La comida aguada vuelve a quedar crujiente en horno caliente sobre rejilla. Si el aceite alguna vez se incendia, tape la olla y apague el fuego; nunca agua, que lo esparcirá violentamente.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.