Huevos fritos

Preparación

1. prep1 min
   fuera del fuego
   casca los huevos en una taza pequeña en lugar de hacerlo sobre la sartén: los fragmentos de cascarón y las yemas rotas se pueden rescatar en una taza y no en una sartén caliente, y verterlos desde la taza evita que la clara se extienda demasiado delgada
2. cook1 min
   fuego medio-bajo, sartén antiadherente o bien curada
   Derrite la mantequilla, girándola para cubrir la superficie, hasta que espume y la espuma apenas comience a bajar; la espuma es el agua evaporándose, y agregar los huevos antes de que se calme significa que quedan sobre agua en vez de grasa y se pegan
3. freír2 min
   fuego medio-bajo, sin moverlos
   + los huevos vertidos desde poca altura y cerca de la superficie, hasta que la clara se vuelva opaca y los bordes cuajen. La clara cuaja alrededor de los 63 °C y la yema alrededor de los 70 °C: todo el platillo vive en esa diferencia de 7 grados, y el fuego alto la cierra, dando una clara gomosa y con burbujas antes de que la yema se haya calentado siquiera
4. cook2 min
   fuego medio-bajo, bañando con la grasa o tapado
   baña la clara delgada que rodea cada yema con la mantequilla de la sartén, o tapa durante 60 segundos para que el vapor atrapado la cuaje desde arriba; la gelatina transparente que rodea la yema es albúmina que aún no ha alcanzado los 63 °C, y es la única parte por la que vale la pena esperar
5. sazonar0.5 min
   fuera del fuego, emplatado
   + sal + pimienta sobre la clara, deslizándolos con una espátula flexible. La sal sobre una yema cruda extrae agua y deja motas pálidas donde cae, así que sazona después de sacar los huevos de la sartén, o sazona alrededor de la yema