Sopa de fideo

Preparación

1. mezclar2 min
   licuadora, velocidad alta
   jitomate + cebolla + ajo + un chorro del caldo, licuados hasta quedar completamente lisos — cualquier trozo que quede aquí se leerá como un grumo de jitomate crudo en una sopa que por lo demás es todo caldo y fideo
2. tostar6 min
   fuego medio, revolviendo sin parar
   fideo en el aceite, movido sin pausa hasta que las hebras pasen de paja pálida al color de una moneda de cobre. Este es todo el plato: el tostado en seco fija el almidón de superficie para que los fideos queden separados y elásticos en el líquido en vez de disolverse en pasta, y añade el sabor a nuez que la pasta simplemente hervida no puede dar. Sáquelo pálido y la sopa se vuelve papilla; deje que un parche se ponga negro y el amargor se reparte por las cuatro tazas de caldo, lo cual no tiene arreglo
3. freír5 min
   fuego medio-alto, salpicando
   + el puré de jitomate vertido sobre los fideos calientes — chisporroteará fuerte. Cocine hasta que oscurezca de rojo brillante a ladrillo y se pegue al fideo en vez de encharcarse; el olor crudo y metálico debe irse antes de que entre el líquido, porque después de la dilución ya no se cocina
4. cocer a fuego lento9 min
   hervor suave, parcialmente tapada
   + caldo de pollo + sal + pimienta, hasta que los fideos estén tiernos pero el caldo siga visiblemente suelto. Pare mientras se vea un poco demasiado rala — el fideo sigue bebiendo al reposar y una olla guardada aunque sean quince minutos cuaja como un pastel blando
5. sazonar2 min
   fuera del fuego
   pruebe la sal ahora, no antes: los fideos tostados sueltan almidón que apaga la sazón, así que un caldo correctamente salado al inicio sabe plano al final
6. top1 min
   en la mesa
   sirva en tazones + aguacate + cotija + cilantro + limón exprimido encima — el ácido y la grasa aterrizan arriba en vez de cocinarse dentro, que es lo que impide que un caldo de dos ingredientes sepa delgado