Nivel 3 · Calor Seco

carbonizar

Ennegrecer deliberadamente una superficie a fuego muy alto, por un sabor que solo produce el quemado real.

Por qué funciona

El tatemado está más allá del dorado. Las reacciones de Maillard y la caramelización dan dulzor y profundidad; la pirólisis — la descomposición térmica del alimento mismo — da humo, amargor y un conjunto de compuestos que nada más produce. Usado como tratamiento de superficie completa es un error, pero usado en parches contra comida sin quemar se lee como humo y complejidad en vez de como quemadura. Ese contraste es toda la técnica: un pimiento de fajitas ampollado negro por puntos contra la pulpa verde, una tortilla con pecas oscuras, una berenjena quemada por completo por fuera para que la pulpa de adentro sepa a humo. Funciona porque los compuestos amargos se quedan concentrados en la superficie mientras el sabor que aportan se dispersa. Tatemar también exige una superficie seca y calor de verdad — la comida mojada o sobre una flama moderada se pone gris y se cuece al vapor mucho antes de poder ennegrecerse.

Cómo saber

• Parches negros contra superficie sin ennegrecer — la uniformidad es la falla, no la meta.
• El olor se vuelve ahumado y ligeramente dulce; punzante y acre significa que se pasó de lo útil.
• Las pieles se ampollan y se levantan de la pulpa de abajo, que es lo que hace que los chiles tatemados se pelen.
• Pasa rápido. Cualquier cosa que tarde varios minutos en tatemarse no está lo bastante caliente y se está secando en vez de eso.

Cuando sale mal

Todo el platillo sabe amargo y quemado.

Se tatemó uniformemente en vez de por parches. El tatemado es un sazón; a cobertura completa es simplemente comida quemada.

Las verduras se ablandaron y se pusieron grises sin ennegrecerse.

Calor insuficiente, o sartén sobrecargada. Soltaron agua y se cocieron al vapor; tatemar necesita la superficie seca y la sartén feroz.

Tatemado por fuera, crudo por dentro, en algo grueso.

Correcto para un chile que va a pelar, incorrecto para cualquier cosa que se coma entera. Haga que la técnica corresponda a si el interior necesita cocerse.

Acre en vez de ahumado.

Se sostuvo demasiado pasado el punto de ampollado, o se tatemó sobre una parrilla sucia donde el residuo viejo también se está quemando.

Cómo recuperarlo

La piel demasiado tatemada en chiles, berenjenas y jitomates se recupera por completo, porque la piel se desecha — así está diseñado. La comida demasiado tatemada que se va a comer con todo y piel no tiene arreglo; raspe lo que pueda y acepte un platillo más ahumado de lo pretendido. El tatemado insuficiente es fácil: más calor, y saque la mitad de la comida para que la sartén se recupere.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.