Tacos de pescado

Preparación

1. mezclar3 min
   crema y ensalada primero
   crema agria + mayonesa + jugo de un limón + 1/4 cdta de sal para la crema; el repollo mezclado con otro chorrito — todo lo frío ocurre antes de calentar el aceite, porque el pescado frito no espera a ninguna guarnición
2. batir2 min
   masa al último minuto, grumos bien
   1 taza de harina + polvo de hornear + 1 cdta de sal + cerveza fría, revuelto apenas a consistencia de panqueque delgado — la carbonatación y el frío son lo crujiente; una masa mezclada temprano pierde el gas y fríe en caparazón en vez de encaje
3. prep3 min
   pescado seco, empolvado
   las tiras de pescado secadas muy bien y rodadas por el resto de la harina — el polvo seco es lo que agarra la masa húmeda; la masa sobre un filete mojado se resbala en el aceite y el pescado llega desnudo
4. freír12 min
   175°C, cuatro piezas a la vez
   las tiras rebozadas hasta dorado profundo y flotando, unos 3 minutos por tanda, escurridas en rejilla, no en papel — el papel ablanda al vapor la costra de abajo; la rejilla conserva el crujido que era todo el punto de freír
5. tostar3 min
   comal seco
   las tortillas hasta flexibles y manchadas, guardadas en un paño — dobles por taco; una sola tortilla de maíz bajo pescado frito jugoso es una falla estructural en curso
6. top3 min
   pescado, repollo, crema, cilantro, limón
   en ese orden — pescado crujiente caliente, repollo frío que cruje, crema fresca y ácida; el taco es el contraste de temperaturas, y por eso los tacos de pescado armados con anticipación son una contradicción