Rescates · freír
El arroz frito quedó pastoso y apelmazado.
Por qué pasa
El arroz entró a la sartén recién hecho y húmedo. El arroz recién cocido carga humedad en la superficie que convierte el salteado en un baño de vapor, y sus granos blandos se pegan antes de poder dorarse. El arroz del día anterior, refrigerado — ya seco, con el almidón firme otra vez — se separa y se fríe; el arroz fresco extendido en una charola hasta que la superficie se seque es el mismo arreglo en una hora en lugar de un día.
Cómo recuperarlo
La comida poco frita puede regresar una vez que el aceite recuperó temperatura, y una segunda fritura a mayor temperatura es una técnica real y no un rescate — así se hacen bien las papas fritas. La comida grasosa no se desengrasa. La comida aguada vuelve a quedar crujiente en horno caliente sobre rejilla. Si el aceite alguna vez se incendia, tape la olla y apague el fuego; nunca agua, que lo esparcirá violentamente.
El mecanismo
El aceite caliente conduce el calor varias veces más eficientemente que el aire de un horno, así que la superficie alcanza temperatura de dorado casi de inmediato. Lo que sigue es una carrera: el agua de adentro se convierte en vapor y empuja hacia afuera, y mientras esté escapando, el aceite no puede entrar — el burbujeo visible es ese vapor, y es la comida defendiéndose. Por eso una fritura correcta no es grasosa. Cuando el aceite está demasiado frío la superficie nunca se sella, la presión de vapor es débil, y el aceite se empapa; cuando está demasiado caliente el exterior cuaja y toma color antes de que el interior se haya cocido. La ventana de trabajo es aproximadamente 170-190°C para la mayoría de las cosas. Cada tanda baja la temperatura del aceite, así que el hábito más útil es esperar a que se recupere entre tandas.
La lección completa de freír — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.