Omelette

Preparación

1. batir1 min
   fríos, en un tazón
   huevos + sal + pimienta negra, de 30 a 40 movimientos hasta que el color sea uniforme y no queden hebras claras y fibrosas de albumen — una hebra sin romper cuaja aparte como un cuajo blanco duro, y ese es el defecto que se prueba en un omelette mal batido. Sale ahora, no después: tiene un minuto para disolverse y aflojar un poco las proteínas, lo que hace más tierno el cuajado
2. cook2 min
   fuego medio, sartén antiadherente o curada de 8 pulgadas
   la mitad de la mantequilla, girada para cubrir también las paredes. Espere a que baje la espuma pero antes de que dore una sola mota — la espuma es el agua de la mantequilla hirviendo, y es el único termómetro que necesita. Mantequilla dorada significa que la sartén cuajará el huevo en una piel al contacto
3. freír2 min
   fuego medio, revolviendo sin parar
   la mitad de la mezcla de huevo, vertida de golpe, luego agitada fuerte con un tenedor o espátula de hule, raspando el fondo y jalando el huevo que cuaja a través del líquido. Está construyendo miles de cuajitos suspendidos en huevo todavía fluido en vez de una sola lámina; eso es lo que hace cremoso el interior. Pare mientras la superficie esté brillante y apenas líquida — el calor residual lo termina, y el huevo pasado de unos 165°F exprime su agua y llora
4. incorporar con movimientos envolventes1 min
   fuera del fuego, sartén inclinada
   incline la sartén lejos de usted y ruede el omelette sobre sí mismo con la espátula, primero el labio más lejano, para que caiga con la costura hacia abajo en el plato como un puro regordete de tres caras. Cualquier queso o hierba opcional va en la superficie justo antes de enrollar, para que el queso se funda con el calor residual y no en la sartén. No debe haber nada dorado — el color en un omelette francés significa que la proteína de la superficie se sobrecoció y se endureció
5. cook3 min
   repetir
   el resto de la mantequilla + el resto de los huevos = el segundo omelette, cocido igual y servido de inmediato. Los omelettes no esperan: los cuajos siguen apretándose y soltando líquido en el plato en un par de minutos, que es la razón por la que este plato se cocina a la orden y no en un solo lote grande