Dulces y Desayuno · Latinoamérica y el Caribe

Chilaquiles rojos

Name: Chilaquiles rojos
Total time: 45 min
Yield: 2
Ingredients: 8 unit tortillas (day-old, cut in six wedges); ½ cup aceite vegetal (for frying the tortillas); 4 unit tomate (roma, whole); 3 unit chile guajillo (stemmed, seeded); 1 unit chile chipotle (dried or canned); 1 unit cebolla (quartered, for the salsa); 2 clove ajo (peeled, whole); 1 cup agua (chile soaking liquid); 2 tbsp aceite de maíz (for frying the salsa); 1 tsp sal; ⅓ cup queso cotija (crumbled); 3 tbsp crema ácida (thinned with a splash of water)

12 ingredientes · 45 minutos · 2 porciones

Cocinar ahora

679kcal17.1g protein35.7g fat80.5g carbs~$2.67/ porción*

VegetarianoPescetarianoSin cerdoSin alcohol

Contiene: lácteos · Puede contener: gluten

Ingredientes

Servings:

8 unit	tortillas (day-old, cut in six wedges)
½ cup	aceite vegetal (for frying the tortillas)
4 unit	tomate (roma, whole)
3 unit	chile guajillo (stemmed, seeded)
1 unit	chile chipotle (dried or canned)
1 unit	cebolla (quartered, for the salsa)
2 clove	ajo (peeled, whole)
1 cup	agua (chile soaking liquid)
2 tbsp	aceite de maíz (for frying the salsa)
1 tsp	sal
⅓ cup	queso cotija (crumbled)
3 tbsp	crema ácida (thinned with a splash of water)
2 unit	huevos (fried, sunny side up)optional
¼ cup	cebolla (sliced paper-thin, rinsed)optional
2 tbsp	cilantro (roughly chopped)optional
1 unit	aguacate (sliced)optional
2 unit	rábano (thinly sliced)optional
1 sprig	epazoteoptional
1 unit	limón verde (wedges)optional
6 oz	totopos (thick-cut, as a shortcut for frying your own)optional

Preparación

tostar2 min
comal o sartén seca, fuego medio
guajillo + chipotle, presionándolos planos, 20-30 segundos por lado hasta que se inflen y huelan dulces — sáquelos en cuanto aparezca el primer hilo de humo, porque un guajillo quemado amarga toda la salsa de forma permanente y ninguna cantidad de azúcar o sal lo revierte
cocer a fuego lento12 min
apenas cubiertos, fuego bajo
chiles tostados + jitomate + cebolla + ajo + agua, hasta que las pieles de los chiles estén flojas y los jitomates se abran — el líquido de remojo se vuelve el cuerpo de la salsa, así que consérvelo
mezclar3 min
velocidad alta, luego colada
los chiles y jitomates cocidos + su líquido + sal, licuados hasta alisar, luego pasados por un colador; la piel del guajillo nunca se hace puré del todo y una salsa sin colar se siente arenosa contra una tortilla frita
freír8 min
aceite de maíz, fuego medio-alto, luego se baja
la salsa vertida en el aceite caliente — chisporroteará y saltará, que es el punto: freír el puré cocina el filo crudo del chile seco y lo reduce al espesor de una crema espesa, la única consistencia que cubre los totopos en vez de empaparlos
freír10 min
aceite vegetal, 350°F / 175°C
triángulos de tortilla por tandas, volteados una vez, hasta quedar rígidos y dorado pálido, luego escurridos en papel y salados de inmediato; las tortillas de un día tienen menos agua así que quedan crujientes por dentro en vez de correosas al centro — un totopo flojo es un chilaquil aguado
incorporar con movimientos envolventes1 min
sartén ancha, la salsa hirviendo
totopos calientes a la salsa caliente, revueltos solo 30-60 segundos, hasta que cada triángulo esté teñido de rojo pero siga audiblemente crujiente en la orilla — este es todo el plato y tiene una ventana de aproximadamente un minuto; más y el almidón se rinde, que es la razón por la que los chilaquiles se sirven camino a la mesa y no se guardan
top2 min
de inmediato
+ crema en líneas + cotija + cebolla cruda rebanada + cilantro, con un huevo estrellado encima para que la yema corra hacia la salsa; el lácteo frío y ácido es estructural, no decorativo — impide que el picor del chile aplane el paladar en la segunda mordida