Sopas y Ensaladas · Estadounidense

Crema de almejas

Name: Crema de almejas
Total time: 55 min
Yield: 2
Ingredients: 2 lb almejas (scrubbed, in shell); 1 cup agua; 3 slice tocino (cut crosswise into lardons); 1 tbsp mantequilla; 1 cup cebolla (finely diced); ½ cup apio (finely diced); 2 tbsp harina; 1 cup caldo de almejas (bottled, to top up the liquor); 12 oz papa (russet or Yukon, 1/2-inch dice); 2 sprig tomillo; 1 unit hoja de laurel; 1 cup leche (whole); ½ cup crema para batir; ½ tsp pimienta negra (coarse); ½ tsp sal

15 ingredientes · 55 minutos · 2 porciones

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1017kcal85.3g protein43.8g fat68.7g carbs~$8.53/ porción*

Sin alcohol

Contiene: gluten, lácteos, mariscos

Ingredientes

Servings:

2 lb	almejas (scrubbed, in shell)
1 cup	agua
3 slice	tocino (cut crosswise into lardons)
1 tbsp	mantequilla
1 cup	cebolla (finely diced)
½ cup	apio (finely diced)
2 tbsp	harina
1 cup	caldo de almejas (bottled, to top up the liquor)
12 oz	papa (russet or Yukon, 1/2-inch dice)
2 sprig	tomillo
1 unit	hoja de laurel
1 cup	leche (whole)
½ cup	crema para batir
½ tsp	pimienta negra (coarse)
½ tsp	sal
1 tbsp	perejil (chopped)optional
½ cup	galletas de ostraoptional
1 tsp	mantequilla (finishing, cold)optional
½ tsp	salsa picanteoptional

Preparación

cocer al vapor8 min
tapado, fuego alto, agua hirviendo
almejas + agua, sacando cada concha en el momento en que se abre — las almejas que se quedan en la olla después de abrirse se vuelven hule en unos noventa segundos. Saque la carne, pique lo que sea más grande que un bocado y deje asentar el caldo para que la arena baje
freír8 min
fuego medio-bajo, olla seca
lardones de tocino, arrancados en olla fría para que la grasa se derrita antes de que la carne tome color. Levante los trozos crujientes a un plato y conserve cada cucharada de grasa en la olla — esa grasa, y no el caldo, es donde se construye el sabor de esta sopa
sudar8 min
fuego bajo, tapa entreabierta, sin dorar
+ mantequilla + cebolla + apio en la grasa de tocino hasta quedar translúcidos y flojos. No deje que tomen color: una chowder no tiene ácido ni jitomate que carguen un fondo dorado, y cualquier caramelización lee como quemado contra la leche
mezclar2 min
fuego bajo, revolviendo sin parar
+ harina, cocida en la grasa hasta que huela a pan tostado y no a pasta. Dos cucharadas de harina ligadas en grasa son lo que impide que el lácteo se separe después y lo que permite recalentar la chowder siquiera
cocer a fuego lento18 min
hervor apenas perceptible, destapado
+ el caldo de almeja colado (decantado de la arena) + jugo de almeja embotellado, batidos un cucharón a la vez para que el roux nunca haga grumos, luego + papa + tomillo + laurel + pimienta negra hasta que la papa esté tierna y sus bordes empiecen a deshilacharse — ese almidón deshilachado es la mitad del cuerpo
cook5 min
por debajo del hervor, nunca hirviendo
+ leche + crema, llevadas solo al punto en que humean y la superficie tiembla. El caldo de almeja es lo bastante ácido y salado para cortar las proteínas de la leche en un hervor; una vez que se rompe en grumos y suero claro, ninguna cantidad de revuelto lo regresa
sazonar3 min
fuera del fuego
+ almejas picadas + el tocino reservado + sal al gusto, añadidos al final para que las almejas solo se entibien. Mejor después de un reposo de 30 minutos fuera del fuego, o de un día para otro — el almidón sigue hidratándose y el ahumado del tocino se mueve al caldo. Sirva con perejil y galletas