Sopas y Ensaladas · Latinoamérica y el Caribe

Pozole rojo

Name: Pozole rojo
Total time: 180 min
Yield: 2
Ingredients: 1 lb carne de cerdo (cut in 2-inch chunks); 2 l agua; 1 unit cebolla (halved); 4 clove ajo (peeled, whole); 1 unit hoja de laurel; 4 unit chile guajillo (stemmed, seeded); 2 unit chile ancho (stemmed, seeded); ½ tsp comino (ground); 1 tsp orégano (Mexican, dried); 1 tbsp manteca de cerdo; 2 cup maíz cacahuazintle (canned, drained and rinsed); 2 tsp sal

12 ingredientes · 180 minutos · 2 porciones

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1000kcal85.4g protein51g fat49.7g carbs~$4.19/ porción*

Sin alcohol

Puede contener: gluten

Ingredientes

Servings:

1 lb	carne de cerdo (cut in 2-inch chunks)
2 l	agua
1 unit	cebolla (halved)
4 clove	ajo (peeled, whole)
1 unit	hoja de laurel
4 unit	chile guajillo (stemmed, seeded)
2 unit	chile ancho (stemmed, seeded)
½ tsp	comino (ground)
1 tsp	orégano (Mexican, dried)
1 tbsp	manteca de cerdo
2 cup	maíz cacahuazintle (canned, drained and rinsed)
2 tsp	sal
1 cup	repollo verde (shredded fine)optional
4 unit	rábano (sliced thin)optional
¼ cup	cebolla (diced raw)optional
1 unit	limón verde (wedges)optional
1 tsp	orégano (dried, for the table)optional
1 cup	totoposoptional
2 unit	clavos de olor (whole, in the broth)optional
1 tsp	chile en polvo (for the table)optional

Preparación

cocer a fuego lento90 min
hervor apenas perceptible, tapa entreabierta, espumando
cerdo + agua + cebolla + ajo + laurel + 1 tsp sal — manténgalo por debajo del hervor para que el colágeno tenga tiempo de derretirse en gelatina en vez de que las fibras musculares se contraigan; la espuma retirada en los primeros diez minutos es lo que si no enturbiaría el tazón final
tostar3 min
comal o sartén seca, fuego medio
chiles guajillo + ancho, presionándolos planos y volteándolos en el momento en que se inflen y huelan dulces — un chile pasado de ese punto se amarga y ninguna cantidad de cocción lo saca
infusionar20 min
agua recién hervida, con peso encima
chiles tostados sumergidos hasta quedar completamente flexibles, luego sáquelos y guarde una taza del agua de remojo
mezclar4 min
velocidad alta, luego colado
chiles remojados + agua de remojo + comino + orégano + 2 de los dientes de ajo cocidos, licuados hasta alisar y pasados por un colador con ayuda de un cucharón — las pieles nunca se deshacen y son toda la razón por la que un pozole sin colar se siente arenoso
freír5 min
fuego medio-alto, salpicando
manteca + el puré de chile colado, revuelto hasta que oscurezca un tono y se despegue de la olla — freír el puré cocina el filo crudo y metálico del chile rehidratado y fija el color
cocer a fuego lento40 min
suave, destapado
el caldo de cerdo (cebolla y laurel retirados) + la base de chile frita + maíz pozolero — los granos ya están cocidos pero necesitan este tiempo para abrirse y tomar el chile; sazone con el resto de la sal solo ahora, después de que el maíz haya dejado de beber
cook5 min
fuera del fuego
deshebre el cerdo en trozos gruesos con dos tenedores y devuélvalo a la olla = pozole rojo; sirva y deje que cada tazón se termine en la mesa con col, rábano, cebolla cruda, limón y una pizca de orégano triturado entre los dedos — la guarnición cruda es estructural, no decorativa, y su crujido y su ácido son lo que impide que un tazón rico se aplane a la mitad