Okra frita

Preparación

1. prep8 min
   vainas secadas, cortadas AL FINAL, directo al buttermilk
   la okra lavada y secada por completo antes de que cuchillo alguno la toque, luego cortada en ruedas y soltada directo al buttermilk — la secuencia es estrategia contra la baba: el mucílago fluye donde humedad y tiempo encuentran una superficie cortada, así que la ventana corte-a-cubierta queda tan corta como las manos permitan
2. sazonar4 min
   por la mezcla de cornmeal, sacudida en bolsa
   cornmeal + harina + 1 cdta de sal + cayena + pimienta en una bolsa de papel, la okra escurrida sacudida adentro en dos rondas — la bolsa cubre una rueda resbalosa mejor que cualquier tazón, y la harina de la mezcla es lo que une la costra que el cornmeal solo no deja de soltar
3. freír12 min
   175°C aceite bajo, tandas, SIN REVOLVER el primer minuto
   cada tanda esparcida y dejada en paz hasta que la cubierta cuaje — revolver temprano es la falla clásica de la okra frita, raspando la costra antes de que el aceite la fije — luego volteada hasta dorado profundo por todos lados; a rejilla, nunca a papel
4. sazonar1 min
   salada caliente
   la sal restante mientras brilla — comida de pie en minutos, junto al pollo frito y las coles con los que creció, o sobre un plato del gumbo del catálogo donde la okra se reencuentra con su otra vida