Nivel 3 · Calor Seco

saltear

Cocinar piezas chicas o delgadas rápidamente en poca grasa a fuego bastante alto, manteniéndolas en movimiento.

Por qué funciona

La grasa es un medio de transferencia de calor: llena los huecos microscópicos entre la comida y el metal para que mucha más superficie alcance de verdad la temperatura de cocción de la que alcanzaría en una sartén seca. El movimiento es la otra mitad — las piezas que se quedan quietas se doran de una cara y se quedan crudas en las demás, y las piezas que se mueven presentan cada cara por turno, que es por lo que esto le va a las cosas cortadas chicas. La restricción que gobierna es la misma que gobierna el sellado: la comida suelta agua, y la sartén debe mantenerse lo bastante caliente para hervirla tan rápido como llega. Una vez que la velocidad de liberación supera la de evaporación, la sartén se inunda, la temperatura cae a 100°C, y la comida se guisa. Ese umbral lo fijan el área de la sartén y el calor, no la receta, que es por lo que saltear es la técnica que más seguido se arruina al duplicar una tanda.

Cómo saber

• Un chisporroteo continuo y enérgico. El silencio significa que la sartén se inundó; las salpicaduras y el humo significan que está demasiado caliente y la grasa se está descomponiendo.
• Las cebollas pasan de opacas a translúcidas antes de tomar color alguno — esa transición es la marca del sudado, y pasado ese punto ya está dorando.
• El líquido nunca debe encharcarse. Si ve un charco, suba el fuego o saque la mitad de la comida.
• Los aromáticos se anuncian. El ajo huele dulce y a nuez unos segundos y luego punzante y amargo — el segundo olor significa que ya se fue.

Cuando sale mal

Las verduras están grises, flácidas y sentadas en líquido.

Sartén sobrecargada. Cada puñado extra baja la temperatura y añade agua, y pasado cierto umbral nada se evapora.

El ajo está amargo y todo el platillo sabe a eso.

Se añadió al mismo tiempo que la cebolla, o a una sartén ya caliente. El ajo tiene una fracción del agua de una cebolla y se quema en el tiempo que una cebolla necesita para ablandarse.

El exterior está oscuro y el interior crudo.

Fuego demasiado alto para el tamaño de las piezas. Saltear cocina de la superficie hacia adentro; cualquier cosa más gruesa que alrededor de un centímetro necesita fuego más bajo o terminarse en otro lado.

La grasa humea y todo sabe acre.

La grasa pasó su punto de humo. La mantequilla humea alrededor de los 150°C; use aceite, o una mezcla, cuando la sartén tenga que estar más caliente que eso.

Cómo recuperarlo

Una sartén inundada tiene arreglo: saque la mitad de la comida, suba el fuego, deje que el líquido se evapore, y luego regrésela en tandas. Ese líquido vale la pena conservarlo en vez de tirarlo — está concentrado y sazonado. El ajo quemado no tiene arreglo; va a definir el platillo terminado, así que empiece los aromáticos de nuevo en una sartén limpia y trate la pérdida como unos cuantos dientes en lugar de la receta entera. Si la grasa humeó, limpie la sartén y empiece de nuevo, porque el sabor rancio se transfiere a cualquier cosa que se cocine ahí después.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.