Gyoza

Preparación

1. sazonar20 min
   a temperatura ambiente, en un colador
   col napa picada + sal, revuelta y dejada soltar líquido, luego exprimida con fuerza entre ambas manos hasta que deje de gotear: esta agua tiene que salir ahora o sale después, dentro de la masa, donde convierte el relleno en una papilla y abre la unión con el vapor
2. mezclar4 min
   en una sola dirección, con vigor
   cerdo + salsa de soya + sake + aceite de sésamo + azúcar + fécula de maíz, revueltos con fuerza en una sola dirección hasta que la carne quede pegajosa y se adhiera a la cuchara; esa pegajosidad es miosina extraída del músculo, y es lo único que mantiene el relleno unido como una bola en vez de migas
3. incorporar con movimientos envolventes3 min
   + col exprimida + cebollín + ajo + jengibre, incorporados con suavidad para que los aromáticos queden en bolsones en lugar de disolverse = relleno
4. incorporar con movimientos envolventes20 min
   trabajar por tandas, mantener la pila cubierta
   masa + 2 cdtas de relleno, borde humedecido con la yema del dedo mojada en agua, cerrada y plisada solo por el borde cercano: los pliegues recogen la cara delantera para que la empanadilla se mantenga de pie con la base plana, que es justamente la razón por la que puede freírse y cocerse al vapor en una sola posición. Rellenar de más es la falla común: la unión revienta bajo la presión del vapor y el relleno se quema en la sartén
5. freír3 min
   fuego medio-alto, con la base plana hacia abajo, sin tapa
   aceite vegetal + gyoza acomodadas en un solo anillo apretado, sin tocarlas hasta que la parte inferior esté firme y dorada: hay que dorar aquí, antes de que entre nada de agua, o la costra nunca se forma
6. cocer al vapor7 min
   con tapa, fuego medio, 80 ml de agua agregados de una sola vez
   + agua vertida por el costado de la sartén, y la tapa puesta de inmediato: el agua golpea el aceite caliente y se convierte al instante en vapor que cuece el cerdo por completo e hidrata la parte superior de la masa, de translúcida y seca a brillante. Si se levanta la tapa antes de tiempo, las partes de arriba quedan calcáreas y con sabor a crudo
7. freír3 min
   sin tapa, fuego medio-alto, hasta que la sartén quede en silencio
   destapadas, hasta que se haya evaporado hasta la última gota de agua y el chisporroteo se vuelva seco y agudo: la costra vuelve a quedar crujiente en el aceite residual, y las empanadillas se desprenden solas de la sartén cuando están listas. Servir con el lado frito hacia arriba, con vinagre, salsa de soya y aceite de chile