Milanesa

Preparación

1. prep10 min
   bistecs aplanados finos, secados, salados; tres estaciones listas
   los bistecs aplanados entre plásticos a un uniforme medio centímetro — la delgadez es el plato: una milanesa se cocina en lo que su costra tarda en dorar, y una gruesa quema su abrigo esperando su centro — luego secados, salados, y la línea armada: harina, huevos batidos con la pasta de ajo y una pizca de sal, pan molido
2. prep8 min
   harina, huevo con ajo, pan molido — prensado, luego 10 minutos de reposo
   cada bistec por la secuencia, el pan molido prensado con las palmas — y el reposo en rejilla, la lección del chicken fried steak repetida a través del hemisferio: un abrigo hidratado fríe como piel, uno fresco se descascara en el aceite
3. freír8 min
   175°C aceite bajo, 2-3 min por lado, un bistec a la vez
   cada milanesa al aceite caliente, volteada una vez a dorado profundo — rápido es el contrato entero, la carne cocida en los mismos minutos que la costra necesita; a rejilla, nunca a papel, salada mientras brilla
4. top3 min
   limón sobre todo, la mesa decide el resto
   limón exprimido fuerte sobre la costra caliente — el ácido contra la riqueza frita es toda la tesis de la lectura mexicana — con el huevo frito encima para la facción 'a caballo'; y el destino de la milanesa sobrante ya está escrito dos entradas más allá, en la torta del catálogo