Chow mein

Preparación

1. hervir4 min
   un minuto menos que el paquete, enjuagados en frío, luego extendidos a secar
   fideos, escurridos y dejados secar en una charola al menos diez minutos si hay tiempo. El agua de superficie es enemiga del dorado: tiene que evaporarse antes de que el fideo alcance temperatura de dorado, y mientras lo hace la sartén se enfría y los fideos se cuecen al vapor. Los fideos secos doran en una fracción del tiempo
2. mezclar3 min
   dos tazones: la salsa, y la fécula disuelta en 2 tbsp de agua fría
   caldo + salsa de soya + salsa de ostión (+ azúcar) en un tazón; fécula de maíz y agua fría en otro. La fécula debe disolverse en líquido frío primero — echada seca en caldo caliente se gelatiniza en el exterior de cada grano al instante y cuaja en grumos que no salen con batidor
3. freír7 min
   2 tbsp aceite, fuego alto, fideos extendidos planos y sin tocar 3 minutos por lado
   fideos, presionados en una capa pareja y sin tocarlos hasta que el lado de abajo esté dorado y crujiente en los bordes, luego volteados por secciones. La quietud es la técnica — cada revuelta reinicia el dorado, y la diferencia entre chow mein y lo mein es exactamente esta costra. Aparte los fideos sobre una rejilla, no un plato, para que escape el vapor
4. saltear5 min
   el resto del aceite, fuego máximo, las verduras más duras primero
   + ajo quince segundos, luego cebolla + apio (+ pollo o camarón cocidos antes y reservados), luego col, cada uno con un minuto antes del siguiente. El orden sigue la densidad: el apio aguanta cinco minutos de calor fuerte, la col colapsa en dos, los germinados en treinta segundos
5. reducir3 min
   la salsa dentro, hirviendo, la fécula al final
   + salsa llevada a hervor, luego + la fécula disuelta, revuelta hasta que se vuelva brillante y espese en unos veinte segundos. El almidón tiene que hervir de verdad para espesar del todo — retirado en hervor suave queda ralo y sabe a gis
6. incorporar con movimientos envolventes2 min
   fuera del fuego, los fideos crujientes devueltos al último
   + fideos + germinados (+ cebollín, + aceite de ajonjolí), revueltos brevemente y servidos de inmediato. Los fideos vuelven hasta el final y todo se come enseguida: salsa sobre un fideo crujiente es una textura con una vida útil de unos dos minutos