Ensalada Cobb

Preparación

1. hervir12 min
   inicio en frío, luego 10 min fuera del fuego, luego baño de hielo
   huevos cubiertos con agua fría llevados apenas al hervor, luego se apaga el fuego y se tapa: un hervor fuerte endurece las claras y empuja el hierro y el azufre hacia la superficie de la yema, que es el anillo gris verdoso. El baño de hielo detiene esa reacción y contrae el huevo separándolo de la cáscara para que pele limpio, lo cual importa aquí porque una clara rota no se puede cortar en cubos.
2. freír10 min
   fuego medio-bajo, una sola capa, sartén fría al inicio
   tocino colocado en una sartén fría y calentado lentamente, para que la grasa se derrita antes de que la carne se dore: el tocino que cae en una sartén caliente se contrae y queda correoso, y el tocino correoso se aplasta bajo el cuchillo en lugar de quebrarse en las astillas que esta ensalada necesita. Escurrir sobre papel; se vuelve más crujiente al enfriarse.
3. escalfar14 min
   hervor apenas perceptible, luego enfriar en el líquido
   pechuga de pollo en agua con sal mantenida por debajo del temblor: el burbujeo visible aprieta las fibras musculares y expulsa la humedad. Enfriarla por completo en su propio líquido antes de cortarla; el pollo tibio se desgarra siguiendo la fibra, el pollo frío se corta en cubos limpios.
4. emulsionar3 min
   batiendo, aceite añadido en hilo
   vinagre + jugo de limón + mostaza + salsa inglesa + ajo + la mitad de la sal + pimienta, luego aceite de oliva vertido lentamente: el mucílago de la mostaza mantiene el aceite en suspensión. Si se echa todo de golpe, el aceite flota y el vinagre se acumula en el fondo del plato, lo que empapa las hojas y no aliña nada más.
5. picar10 min
   cubos parejos de medio centímetro
   pollo + huevos + jitomate + aguacate + tocino, cada uno cortado en el mismo cubo pequeño, y la lechuga y los berros picados finos por debajo. La uniformidad es la técnica: cada componente debe caber en un solo tenedor a la vez, o la ensalada se vuelve una sucesión de bocados separados y se pierde el sentido. Quitar las semillas al jitomate primero: su gelatina es lo único que aguará el aderezo.
6. sazonar2 min
   componente por componente
   la sal restante esparcida solo sobre el jitomate y el aguacate, unos minutos antes. Salar estos dos por separado extrae apenas la humedad suficiente para concentrarlos y evita que el aguacate sepa plano, mientras que el tocino y el queso azul ya llegan salados: si se sazona todo el tazón de manera uniforme, esas dos hileras quedan incomibles.
7. top4 min
   temperatura ambiente, sin aderezar
   las hojas picadas extendidas planas sobre una fuente amplia, luego los componentes en cubos dispuestos en hileras paralelas bien definidas —pollo, tocino, huevo, jitomate, aguacate, queso azul— y terminadas con cebollín picado. No revolver. Llevar el aderezo a la mesa y verterlo ahí; si se aliña con anticipación, el aguacate se oxida, el tocino se ablanda y el queso azul se disuelve en vetas grises.