Ensalada Cobb

Pasos

1. Hervir12 min
   inicio en frío, luego 10 min fuera del fuego, luego baño de hielo
   • huevos
   huevos cubiertos con agua fría llevados apenas al hervor, luego se apaga el fuego y se tapa: un hervor fuerte endurece las claras y empuja el hierro y el azufre hacia la superficie de la yema, que es el anillo gris verdoso. El baño de hielo detiene esa reacción y contrae el huevo separándolo de la cáscara para que pele limpio, lo cual importa aquí porque una clara rota no se puede cortar en cubos.
2. Freír10 min
   fuego medio-bajo, una sola capa, sartén fría al inicio
   • tocino
   tocino colocado en una sartén fría y calentado lentamente, para que la grasa se derrita antes de que la carne se dore: el tocino que cae en una sartén caliente se contrae y queda correoso, y el tocino correoso se aplasta bajo el cuchillo en lugar de quebrarse en las astillas que esta ensalada necesita. Escurrir sobre papel; se vuelve más crujiente al enfriarse.
3. Escalfar14 min
   hervor apenas perceptible, luego enfriar en el líquido
   • pollo
   pechuga de pollo en agua con sal mantenida por debajo del temblor: el burbujeo visible aprieta las fibras musculares y expulsa la humedad. Enfriarla por completo en su propio líquido antes de cortarla; el pollo tibio se desgarra siguiendo la fibra, el pollo frío se corta en cubos limpios.
4. Emulsionar3 min
   batiendo, aceite añadido en hilo
   • vinagre
   • limón amarillo
   • mostaza
   • salsa inglesa
   • ajo
   • pimienta negra
   vinagre + jugo de limón + mostaza + salsa inglesa + ajo + la mitad de la sal + pimienta, luego aceite de oliva vertido lentamente: el mucílago de la mostaza mantiene el aceite en suspensión. Si se echa todo de golpe, el aceite flota y el vinagre se acumula en el fondo del plato, lo que empapa las hojas y no aliña nada más.
5. Picar10 min
   cubos parejos de medio centímetro
   • lechuga
   • berro
   • aguacate
   • tomate
   pollo + huevos + jitomate + aguacate + tocino, cada uno cortado en el mismo cubo pequeño, y la lechuga y los berros picados finos por debajo. La uniformidad es la técnica: cada componente debe caber en un solo tenedor a la vez, o la ensalada se vuelve una sucesión de bocados separados y se pierde el sentido. Quitar las semillas al jitomate primero: su gelatina es lo único que aguará el aderezo.
6. Sazonar2 min
   componente por componente
   • queso azul
   la sal restante esparcida solo sobre el jitomate y el aguacate, unos minutos antes. Salar estos dos por separado extrae apenas la humedad suficiente para concentrarlos y evita que el aguacate sepa plano, mientras que el tocino y el queso azul ya llegan salados: si se sazona todo el tazón de manera uniforme, esas dos hileras quedan incomibles.
7. Top4 min
   temperatura ambiente, sin aderezar
   • cebollín
   las hojas picadas extendidas planas sobre una fuente amplia, luego los componentes en cubos dispuestos en hileras paralelas bien definidas —pollo, tocino, huevo, jitomate, aguacate, queso azul— y terminadas con cebollín picado. No revolver. Llevar el aderezo a la mesa y verterlo ahí; si se aliña con anticipación, el aguacate se oxida, el tocino se ablanda y el queso azul se disuelve en vetas grises.