Chivito

Pasos

1. aplanar6 min
   temperatura ambiente
   carne de res cortada en 4 porciones, cada una aplanada entre plástico a escasos 1/4 de pulgada + sal + pimienta negra — el grosor resuelve por completo la discusión sobre el corte: a un cuarto de pulgada el bistec se dora y se cocina por dentro en los mismos dos minutos, así que nunca hay que elegir entre un interior gris y una costra pálida. Rebane el tomate, desgarre la lechuga y rebane las aceitunas ahora; una vez que la sartén está caliente no hay tiempo muerto
2. freír8 min
   sartén fría, fuego medio, volteando una vez
   tocino acostado en una sartén fría y seca para que la grasa salga antes de que la carne se apriete — un arranque caliente encoge las tiras en rizos y deja grasa cruda dentro. Páselo a un plato y deje la grasa en la sartén; es el medio de cocción de todo lo que sigue y la razón por la que los componentes saben a un solo sándwich y no a cuatro
3. saltear2 min
   fuego medio, grasa de tocino
   rebanadas de jamón, solo hasta que las orillas se ondulen y ampollen — esto es calentar, no cocinar. El jamón frío recién sacado del paquete es la causa más común de un chivito que se come tibio en el centro. Resérvelo con el tocino
4. tostar2 min
   cara cortada hacia abajo, fuego medio
   panes partidos presionados sobre la grasa de tocino hasta que las caras cortadas queden secas y doradas — una miga sellada y tostada es seguro estructural, no adorno. Este sándwich carga jugo de carne, mayonesa y una yema rota al mismo tiempo, y el pan sin tostar se vuelve pasta antes de que usted termine
5. sellar5 min
   fuego alto, sin saturar, de 2 a 3 minutos por lado
   + aceite de oliva, luego los bistecs acomodados con espacio entre ellos, volteados una vez. Espere a que el aceite brille; una sartén que solo chisporrotea con cortesía cuece la carne al vapor y no se forma costra. No presione ni mueva los bistecs — la costra es azúcar y proteína cuajando contra metal seco, y moverlos reinicia el reloj
6. top2 min
   fuera del fuego directo, tapado
   bistecs sellados + rebanadas de mozzarella encima, la sartén retirada de la hornilla y tapada para que el calor residual de la carne funda el queso hacia abajo, dentro de la costra. Fundir el queso aparte y ponerlo después da una lámina resbalosa que se sale al primer bocado en vez de pegar la pila
7. freír3 min
   fuego medio-bajo, la grasa restante
   huevos quebrados en la misma sartén, cocidos hasta que las claras cuajen y las yemas sigan sueltas. El fuego medio-bajo importa: el calor alto cuaja la yema antes de que la clara termine, y la yema líquida es una pieza funcional del sándwich, una segunda salsa junto a la mayonesa
8. top2 min
   servir de inmediato, entero o a la mitad
   pan tostado + mayonesa en ambas caras + bistec con queso + jamón + tocino + huevo frito + tomate + lechuga + aceitunas rebanadas = chivito. Las verduras frías van al final, contra la cara superior, para que queden crujientes y frescas en vez de marchitarse dentro de la pila caliente — el contraste de temperatura es el diseño. Sirva enseguida con papas fritas; este sándwich nunca se reposa ni se prensa