Po' boy de camarón

Pasos

1. mezclar5 min
   batida hasta quedar tersa, luego refrigerada al menos una hora
   mayonesa + mostaza + rábano picante + cátsup + relish + salsa inglesa + jugo de limón + paprika ahumada + 1 cucharadita del sazonador criollo = rémoulade. Hágala primero y déle la hora en frío: el rábano picante y la mostaza crudos son volátiles y agresivos en el minuto en que se incorporan, y una hora es lo que convierte un tazón de condimentos en una salsa con un solo sabor. La sal se distribuye en ese mismo tiempo. Pruébela fría y no tibia, porque la grasa apaga el sazón al enfriarse y una salsa que sabía bien en el tazón se leerá plana sobre el pan.
2. marinar30 min
   refrigerados, los camarones completamente sumergidos
   camarones + suero de leche (buttermilk) + salsa picante + 1 cucharadita del sazonador criollo. Esta es la mitad húmeda de un empanizado húmedo-luego-seco, y hace dos trabajos: la sal y la salsa picante sazonan al camarón mismo, cosa que nada más adelante en la receta puede hacer, y el suero de leche deja una película viscosa que le da a la mezcla seca de qué agarrarse. Los camarones echados secos a la harina toman una capa delgada que se desprende en el aceite en láminas y lo dejan con camarones pelones y una olla llena de harina quemada. Treinta minutos bastan; pasada una hora el ácido del suero empieza a firmar de más la superficie del camarón.
3. mezclar3 min
   en un molde ancho y bajo, batida para distribuirla
   harina + harina de maíz + las 2 cucharaditas restantes de sazonador criollo + cayena, mezcladas hasta que no queden vetas de harina pálida. Sazone el empanizado con tanta mano como sazonó los camarones. En un bocado de este sándwich hay más empanizado que camarón sobre la lengua, y el empanizado sin sazonar es la razón más común de que un po' boy casero sepa plano aunque todo lo demás esté bien. Pruebe una pizca de la mezcla seca — debe saber demasiado fuerte por sí sola, porque está a punto de diluirse con un camarón y un bocado de pan.
4. prep12 min
   sacados del suero de leche, presionados en la mezcla seca y luego reposados sobre una rejilla
   camarones sacados de uno en uno, dejados escurrir un segundo y presionados con firmeza en la harina con harina de maíz por ambos lados antes de pasar a una rejilla en una sola capa por diez minutos. La presión importa — acostar el camarón sobre la mezcla lo cubre, presionarlo lo incrusta. El reposo importa más: la harina jala humedad de la película de suero y se hidrata hasta formar una pasta que pega el empanizado al camarón, y por eso los camarones que van directo al aceite pierden su costra y los reposados la conservan. Diez minutos bastan; un segundo baño con su reposo da la capa más gruesa y rugosa que algunas fuentes prefieren.
5. freír12 min
   350 °F / 177 °C, en tandas chicas, el aceite de vuelta a temperatura entre cada una
   camarones empanizados bajados de pocos en pocos y cocidos de dos a tres minutos hasta que la costra esté dorada oscura y los camarones se hayan curvado en una C suelta. La forma es el medidor de cocción y es más confiable que el reloj: una C relajada está cocida, una O cerrada es un camarón que se contrajo más allá del punto y quedó gomoso, y entre una y otra hay unos noventa segundos. Los camarones están fríos y son muchos, así que le sacan calor al aceite con fuerza — llene la olla y la temperatura cae por debajo del punto en que el vapor que escapa mantiene al aceite fuera de la costra, y obtiene una cáscara grasosa sobre un camarón cocido al vapor. Escurra sobre rejilla, nunca sobre papel y en montón, porque un camarón escurrido sentado en su propio vapor atrapado ablanda la costra en menos de dos minutos.
6. tostar4 min
   las caras cortadas con mantequilla, doradas en plancha o gratinador hasta que la miga se seque y tome color
   pan francés partido, untado con mantequilla en las dos caras cortadas y tostado hasta quedar apenas dorado y seco al tacto. El pan tiene que ser crujiente por fuera y casi algodón por dentro — una pieza de Nueva Orleans se quiebra en la corteza y se comprime en la miga — y un bolillo blando de sándwich es el pan equivocado, porque se vuelve pulpa bajo un cuarto de taza de salsa a base de mayonesa. La mantequilla y el tostado juntos forman una barrera de grasa para que la rémoulade se quede en la superficie en lugar de calar directo hasta la corteza de abajo.
7. top4 min
   vestido, los camarones al final, servido de inmediato
   rémoulade untada en las dos caras cortadas + lechuga rallada + jitomate en rebanadas + rodajas de pepinillo, y los camarones fritos acomodados hasta el final. Los camarones van encima de las verduras y nunca debajo, porque una costra en contacto con salsa y jugo de jitomate está blanda antes de que el sándwich llegue a la mesa. Alrededor de un cuarto de taza de salsa por sándwich repartida entre las dos caras es la medida que sostiene esta cantidad. Dressed — mayonesa, lechuga, jitomate y pepinillo — es la manera abreviada de decirlo en Nueva Orleans y es el estado por defecto del sándwich; pedirlo sin vestir es la excepción y no al revés.