Sopes

Preparación

1. amasar5 min
   masa, agua por etapas, a plastilina
   masa harina + sal + agua tibia trabajadas a una masa suave que ni se agriete (seca) ni se pegue (mojada) — la prueba de la plastilina es universal: una bola aplastada debe conservar borde limpio; la masa se seca al reposar, así que va bajo paño húmedo y se reamasa con manos mojadas
2. prep8 min
   bolas, prensadas a discos gruesos
   porciones de pelota de golf prensadas a discos de medio centímetro — GRUESOS a propósito, tres veces una tortilla: el sope necesita masa para ser barca; prensar entre plásticos con el fondo de una sartén si no hay prensa
3. tostar8 min
   comal seco, fuego medio-alto, ambos lados
   los discos en el comal seco unos 90 segundos por lado, hasta motear y cuajar sin cocerse del todo — semi-cocido es el objetivo; terminan en la fritura, y esta etapa solo los vuelve manejables para lo que viene
4. prep5 min
   pellizcados calientes — el movimiento que define
   cada disco, caliente del comal, pellizcado por su borde en una pared levantada — dedos desnudos, trabajando rápido, y sí, incomoda; esperar a que enfríen y la masa se agrieta en vez de pellizcarse. La pared es lo que hace sope al sope: es un plato que se come
5. freír8 min
   fuego medio-alto, paredes arriba, hasta crujir la base
   los sopes en aceite bajo, base abajo, 2 minutos hasta dorar con fondo crujiente mientras las paredes quedan tiernas — las dos texturas en un bocado son todo el argumento del plato; escurrir en rejilla, paredes arriba
6. top4 min
   frijoles, luego las capas frías
   frijoles tibios untados dentro de las paredes, luego lechuga + cotija + crema + salsa — la barca sostiene más de lo que una tostada se atreve; comido de inmediato, de pie, tradicionalmente mientras la tanda de alguien más sigue friéndose