Migas

Preparación

1. freír5 min
   fuego medio-alto, hasta doradas y rígidas
   las tiras de tortilla en el aceite, revueltas hasta crujir — este es el acto fundador de las migas: las tiras deben quedar bien crujientes AHORA porque los huevos pasarán el resto de la receta ablandándolas, y las tiras que empiezan suaves terminan en papilla
2. saltear3 min
   fuego medio, en la misma sartén
   + cebolla + jalapeño hasta que la cebolla ablande en los bordes, el tomate el último minuto — el tomate entra tarde y breve; cocido largo moja la sartén y los huevos se revuelven en agua de tomate
3. cook3 min
   fuego medio-bajo, huevos adentro, doblados lento
   los huevos batidos con sal vertidos sobre todo, doblados en barridos lentos mientras cuajan alrededor de las tiras — la textura objetivo es cuajo suave abrazando tortilla semi-crujiente: unas tiras siguen crocantes, otras ya se rindieron, y ese gradiente es todo el punto del plato
4. top2 min
   fuera del fuego, el queso fundiendo en el calor residual
   el queso doblado fuera de la llama, la salsa y el resto en la mesa — las migas no esperan a nadie; están en su mejor momento los noventa segundos después de fundir el queso, idealmente directo de la sartén