Korma de pollo

Pasos

1. mezclar5 min
   licuadora, con 3 tbsp del agua de remojo
   nueces de la India remojadas, licuadas hasta una crema completamente lisa = pasta de nuez. Cualquier grano que quede aquí sigue siendo grano en la salsa terminada; las nueces son el espesante de un korma, así que la textura se decide en este paso y no en la estufa
2. freír14 min
   fuego medio, ghee, revolviendo seguido
   ghee + cebolla rebanada hasta que esté café dorado profundo y deshecha, no apenas translúcida — ese dorado es todo el dulzor y todo el color de la salsa. Saque la cebolla con una cuchara ranurada, dejando el ghee, y licúe la mitad de ella con la pasta de nuez; una cebolla pálida aquí da un korma plano y lechoso que ninguna cantidad de especia rescata
3. templar2 min
   fuego medio, en el ghee reservado
   cardamomo + canela + clavo + hoja de laurel hasta que las vainas chisporroteen y la grasa huela dulce. Las especias enteras necesitan grasa y calor para soltar sus aceites; echadas después junto con el líquido solo saben a polvo
4. saltear3 min
   fuego medio, revolviendo
   + jengibre + ajo hasta que se vaya el filo crudo y la pasta deje de oler a verde — más o menos en el momento en que empieza a pegarse a la olla
5. saltear2 min
   fuego bajo, un chorro de agua si se pega
   + cilantro molido + comino + chile en polvo cachemir, activados en la grasa por menos de un minuto antes de que entre el agua. Las especias molidas se queman rápido en esta etapa y el cilantro quemado amarga la olla entera
6. sellar6 min
   fuego medio-alto, por tandas
   + muslos de pollo, volteados una vez, hasta que las superficies estén selladas y con algo de color. No los está cocinando por dentro, solo construyendo fondo en la olla y firmando el exterior para que la carne no se deshilache durante el braseado
7. mezclar4 min
   fuego apagado o muy bajo, agregando una cucharada a la vez
   + yogur batido, fuera del fuego, incorporado poco a poco de modo que cada adición se absorba antes de la siguiente. Este es el punto de falla del plato: el yogur volcado en una olla caliente se corta en granos y suelta suero. Yogur entero a temperatura ambiente, fuego bajo y movimiento constante mantienen dispersas las proteínas
8. brasear25 min
   tapado, hervor apenas perceptible
   + la pasta de nuez y cebolla + el resto de la cebolla frita + sal + agua caliente, sostenido justo por debajo del burbujeo hasta que los muslos estén tiernos hasta el hueso. Un hervor fuerte en esta etapa rompe la emulsión del yogur y aprieta el pollo
9. reducir8 min
   destapado, fuego bajo, revolviendo
   hasta que la salsa se adhiera a la cuchara y se separen gotas de ghee en las orillas — la señal visual tradicional de que los sólidos de cebolla y nuez ya se cocieron y la salsa está lista. Quedarse corto y el korma sabe crudo y aguado; pasarse y las nueces se queman en el fondo de la olla
10. sazonar2 min
    fuego apagado
    + garam masala + crema opcional + agua de rosas opcional, integrados al final para que los aromáticos volátiles sobrevivan, luego repose 5 minutos antes de servir para que la salsa se apriete sobre la carne