Mie goreng

Pasos

1. mezclar3 min
   en un tazón pequeño, antes de que el wok vaya al fuego
   kecap manis + soya clara + soya oscura + salsa de ostión + cátsup + sambal oelek + aceite de ajonjolí + pimienta blanca, revueltos hasta alisar = la salsa, dejada junto a la estufa. Todas las fuentes del conjunto hacen esto primero por la misma razón: una vez que el wok está caliente el plato entero toma cuatro minutos, y no hay ningún punto en el que se pueda parar a medir siete cosas. El kecap manis es un jarabe espeso de azúcar de palma, no una soya delgada — no se dispersa si lo va chorreando en una sartén en movimiento, y usted acaba con parches dulces y hebras desnudas
2. rebanar12 min
   todo cortado y agrupado en tazones al alcance de la estufa
   pollo rebanado delgado contra la fibra + camarón + col rallada + germinado enjuagado y seco + cebollín cortado en tramos con lo blanco y lo verde separados + ajo picado + chalotes rebanados como papel. Esto no es orden, es la receta. La cocción es más corta que el picado, así que cualquier cosa que siga en la tabla cuando la sartén esté caliente es una cosa que se va a quemar mientras usted la va a buscar. Seque bien el germinado — el agua que entra con él es agua que el wok tiene que evaporar antes de poder freír
3. hervir3 min
   agua a borbotones, retirados cuando aún estén rígidos por dentro
   los fideos de huevo, cocidos a más o menos dos tercios de punto — una fuente reduce a ocho minutos un tiempo de paquete de once, y los fideos frescos necesitan apenas un minuto — luego escurridos, enjuagados en frío y revueltos con una cucharadita del aceite. Los fideos se cuecen una segunda vez en el wok, así que cualquier cosa completamente tierna ahora termina como engrudo. El enjuague frío detiene la cocción residual y el aceite evita que las hebras se suelden en un solo bloque mientras usted fríe los aromáticos. Los fideos frescos sacados del refrigerador se apelmazan mucho; caliéntelos un momento o sepárelos con los dedos antes de que entren
4. freír6 min
   aceite a fuego medio-bajo, subiendo a medio, revolviendo seguido
   chalotes rebanados en 4 tbsp del aceite, empezados con suavidad y sacados en cuanto tomen un dorado pálido y el burbujeo baje — siguen oscureciendo otros veinte segundos fuera del fuego, así que sacarlos al color que usted quiere significa sacarlos demasiado tarde. Escúrralos sobre papel y conserve en el wok el aceite perfumado de chalote; esa grasa infusionada es la base del salteado y es la razón por la que este paso va primero en vez de ser una guarnición hecha aparte
5. saltear2 min
   fuego alto, wok humeando, aceite de chalote
   ajo + lo blanco del cebollín, movidos sin parar unos veinte segundos hasta que estén aromáticos, luego + pollo hasta que el exterior apenas se vuelva opaco, luego + camarón treinta segundos hasta que apenas empiecen a curvarse. Los dos salen crudos a propósito y terminan después dentro de la salsa. El ajo en un wok humeante pasa de aromático a acre en bastante menos de un minuto, y por eso entra junto con la proteína en vez de solo
6. freír2 min
   todo empujado a un lado, aceite nuevo en el espacio despejado
   huevos batidos, vertidos sobre el metal desnudo y dejados completamente quietos veinte segundos para que cuajen antes de romperlos en grumos grandes e integrarlos. Revolverlos de inmediato da un polvo amarillo fino repartido entre los fideos; dejarlos en paz da pedazos suaves que se ven y se saborean. No los cocine del todo — terminan de cuajar con el calor residual
7. caramelizar3 min
   el fuego más alto disponible, salteando sin parar, la sartén a la mitad como mucho
   + col rallada por menos de un minuto, luego + los fideos escurridos + el tazón entero de salsa, salteados con fuerza hasta que las hebras pasen de vetadas a un café parejo y brillante y usted huela el azúcar prendiéndose en el metal. Este es el paso por el que se juzga el plato y el único lugar donde falla. La salsa carga mucha azúcar y los fideos están húmedos, así que una sartén sobrecargada no puede deshacerse de esa agua a tiempo: la temperatura cae por debajo del rango de fritura, los fideos se sientan en su propio vapor, y lo que debería ser una capa caramelizada y café sale pálida, floja y gomosa. Si su wok es doméstico, cocine dos porciones a la vez y hágalo dos veces — eso es lo que hacen los cocineros de puesto, y no es un atajo que a usted se le esté escapando. Manténgalo en movimiento; la misma azúcar que dora se quema negra si se deja un parche quieto
8. sazonar2 min
   todavía sobre el fuego, probando entre adiciones
   + germinado de soya + lo verde del cebollín, salteados treinta segundos para que se calienten pero sigan chillando, luego pruebe y ajuste con más kecap manis para dulzor y color, soya para sal, o sambal para picor. Las marcas de kecap manis difieren bastante en qué tan dulces y qué tan espesas son, y varias fuentes dicen sin rodeos que hay que agregar más salsa en vez de confiar en el número escrito. El objetivo es dulce primero, salado justo detrás, con el ajonjolí y la pimienta blanca audibles por debajo — plano significa soya, empalagoso significa un chorro de limón
9. top1 min
   servido directo del wok, sin tapar
   fideos + los chalotes fritos esparcidos encima + rodajas de limón y pepino rebanado al lado = mie goreng. Los chalotes van en la mesa porque se ablandan al minuto de tocar los fideos calientes, y el limón no es decoración — la salsa es dulce y grasa, y el ácido es lo que evita que el cuarto bocado sepa igual que el primero. Nunca tape los fideos servidos para mantenerlos calientes: el vapor atrapado colapsa la capa que acaba de construir