Donas

Preparación

1. amasar12 min
   una masa suave, rica, algo pegajosa
   harina + levadura + leche tibia + azúcar + huevos + mantequilla + sal trabajados hasta lisos y elásticos — más rica y suave que la masa de pan, la suavidad que fríe en la miga de la donería; resistir la tentación de enharinarla tiesa
2. leudar60 min
   primera subida, tapada, doblada
   la subida en bloque — luego estirada a un centímetro y cortada en aros (un vaso y una tapita en cocinas sin equipo), los centros guardados, porque los agujeros de dona son el salario del cocinero
3. leudar30 min
   los aros cortados, sobre cuadros de papel, hasta esponjar
   la segunda fermentación que lo decide todo: un aro picado debe rebotar lento e incompleto — las donas cortas de fermento fríen densas con cinturón pálido, y los cuadros de papel bajo cada una las llevan al aceite sin el manotazo que las desinfla
4. freír15 min
   175°C, tres a la vez, ~1 minuto por lado
   cada aro bajado con todo y papel (el papel se suelta y sale con pinzas), volteado una vez en dorado — el anillo pálido de la cintura es la marca de una fermentación correcta y un aceite honesto; escurridas en rejilla mientras el termómetro vuelve a 175°C entre tandas, que es la disciplina que separa la tanda uno de la cuatro
5. glasear8 min
   donas tibias por el glaseado, a secar en rejilla
   azúcar glass + leche + vainilla batidos ligeros, cada dona TIBIA sumergida y puesta a escurrir — tibia es el truco: el glaseado se adelgaza sobre el calor residual, envuelve toda la superficie y seca a la cáscara agrietada que se quiebra exactamente como la de la tienda; comidas en horas, porque lo fresco es la categoría entera