Berzas guisadas

Preparación

1. prep15 min
   agua fría, dos cambios
   berzas: doble cada hoja por la nervadura y corte el tallo, apile las hojas, enróllelas como puro y rebane a lo ancho en tiras de media pulgada. Luego agítelas en un fregadero con agua fría y sáquelas levantándolas en vez de vaciar el agua — las berzas crecen bajas y guardan arena en las venas plegadas, y la tierra que se queda ahora se queda por dos horas
2. cocer a fuego lento45 min
   hervor apenas perceptible, tapa entreabierta
   codillo ahumado + caldo de pollo + agua, hasta que la piel se afloje y el líquido se enturbie y quede levemente pegajoso — este es el pot likker, y se hace antes de que lleguen las hojas porque la gelatina y el ahumado necesitan un tiempo que las hojas tiernas no tienen
3. saltear6 min
   fuego medio, en la grasa derretida
   tocino derretido primero, luego + cebolla + ajo + hojuelas de chile, hasta que la cebolla esté translúcida y el ajo haya perdido su filo crudo sin tomar color — el ajo dorado se vuelve acre a lo largo de un braseado largo
4. brasear60 min
   fuego bajo, tapado, el líquido a media altura
   + las tiras de berza empujadas por puñados conforme cada tanda se marchita + el codillo y su caldo + sal + pimienta negra. Manténgalo en hervor perezoso, nunca fuerte: las hojas de berza se sostienen con paredes celulares duras que solo ablandan con calor húmedo prolongado, y un hervor fuerte las agita hasta deshacerlas antes de que las fibras cedan. Están listas cuando una tira colapsa sin resorte contra el diente — unas berzas chirriantes están crudas, no es cuestión de gusto
5. sazonar5 min
   fuera del fuego
   saque el codillo, deshuese la carne y devuélvala. + vinagre de manzana + azúcar, y pruebe. El vinagre entra al final porque el ácido aprieta la fibra vegetal y pelearía con el braseado desde el inicio; el azúcar no es por dulzor sino para embotar el amargor de los aceites de mostaza que la cocción larga concentra. Sirva las berzas en su caldo, no escurridas = el líquido es la mitad del plato