Nopales

Preparación

1. rebanar8 min
   guantes o un trapo, espinas y nodos raspados con un cuchillo, orillas recortadas
   las pencas limpiadas y cortadas en tiras cortas. Incluso las pencas vendidas como limpias conservan algunos nodos — pase el pulgar por la superficie y raspe los que sienta. Córtelas en tiras y no en trozos grandes: más superficie de corte significa más mucílago liberado temprano, donde puede deshacerse de él, en vez de en el plato
2. saltear15 min
   sartén seca primero, fuego medio-alto, una sola capa, revueltos de vez en cuando
   nopales en una sartén seca o apenas aceitada, cocidos hasta que pasen de verde brillante a verde olivo, el líquido que sueltan se haya evaporado y la superficie empiece a rechinar y pegarse en vez de deslizarse. Ese líquido es mucílago — el mismo polisacárido soluble que en el quimbombó — y solo se va como vapor de agua. Hay un momento claro en que la sartén pasa de mojada a seca y la verdura empieza a dorar, y eso es lo que está esperando
3. saltear6 min
   el aceite entra ahora, la cebolla con los nopales ya secándose
   + aceite + cebolla (+ ajo), cocidos hasta que la cebolla ablande y tome algo de color. El aceite entra después de que se fue la baba; añadido al principio forma una barrera que frena la evaporación y las pencas simplemente se guisan
4. incorporar con movimientos envolventes4 min
   fuera del fuego directo, jitomate y chile apenas entibiados
   + jitomate + serrano + sal (+ orégano, + huevos revueltos hasta apenas cuajar), volteados brevemente para que el jitomate ablande sin deshacerse. Los nopales son ácidos por sí solos — una acidez brillante, alimonada — así que esto necesita menos ácido añadido de lo que sugiere la lista
5. sazonar2 min
   fuera del fuego
   + jugo de limón + cilantro (+ cotija) y pruebe. Si la textura sigue resbalosa, la respuesta es más tiempo en sartén seca y no más ácido ni sal — nada sazona el mucílago hasta hacerlo desaparecer