Pollo al Marsala

Preparación

1. prep8 min
   milanesas de 6 mm, bien secas
   el pollo cortado horizontal, aplanado parejo y secado, luego sazonado — delgado y uniforme es lo que permite que la carne se cocine en el tiempo que toma una costra decente; las superficies húmedas se cuecen al vapor y nunca doran
2. sazonar2 min
   enharinado, sacudido el exceso
   por la harina justo antes de la sartén, no antes — la harina que reposa sobre pollo húmedo se vuelve engrudo; un polvo fino y seco es lo que después espesará la salsa desde lo dorado que deja
3. sellar8 min
   fuego medio-alto, una sola capa
   las milanesas en aceite + 1 cda de mantequilla, 3 minutos por lado hasta dorado profundo, y afuera a un plato — están listas antes de que la salsa exista y terminan en ella; amontonar la sartén aquí es el único error irrecuperable de la receta
4. saltear6 min
   fuego medio-alto, no salar todavía
   los champiñones en la misma sartén hasta que suelten su agua, se evapore y empiecen a dorar — la sal temprana devuelve esa agua y se hierven; los chalotes entran el último minuto
5. desglasar5 min
   fuego medio-alto, reducido a la mitad
   + el Marsala, levantando el fondo dorado mientras hierve — el vino debe reducirse de verdad, no solo calentarse; lo que se evapora es su aspereza, lo que queda es la profundidad oxidada que da nombre al plato
6. cocer a fuego lento4 min
   fuego medio, milanesas de vuelta
   + el caldo, el pollo y sus jugos de regreso a calentarse — la costra de harina se suelta en el líquido y lo aprieta en un glaseado que napa la carne
7. top1 min
   fuera del fuego
   el resto de la mantequilla en remolino, perejil encima — la mantequilla montada fuera del fuego emulsiona en brillo; sobre la llama solo se derrite en grasa