Rescates · saltear
El exterior está oscuro y el interior crudo.
Por qué pasa
Fuego demasiado alto para el tamaño de las piezas. Saltear cocina de la superficie hacia adentro; cualquier cosa más gruesa que alrededor de un centímetro necesita fuego más bajo o terminarse en otro lado.
Cómo recuperarlo
Una sartén inundada tiene arreglo: saque la mitad de la comida, suba el fuego, deje que el líquido se evapore, y luego regrésela en tandas. Ese líquido vale la pena conservarlo en vez de tirarlo — está concentrado y sazonado. El ajo quemado no tiene arreglo; va a definir el platillo terminado, así que empiece los aromáticos de nuevo en una sartén limpia y trate la pérdida como unos cuantos dientes en lugar de la receta entera. Si la grasa humeó, limpie la sartén y empiece de nuevo, porque el sabor rancio se transfiere a cualquier cosa que se cocine ahí después.
El mecanismo
La grasa es un medio de transferencia de calor: llena los huecos microscópicos entre la comida y el metal para que mucha más superficie alcance de verdad la temperatura de cocción de la que alcanzaría en una sartén seca. El movimiento es la otra mitad — las piezas que se quedan quietas se doran de una cara y se quedan crudas en las demás, y las piezas que se mueven presentan cada cara por turno, que es por lo que esto le va a las cosas cortadas chicas. La restricción que gobierna es la misma que gobierna el sellado: la comida suelta agua, y la sartén debe mantenerse lo bastante caliente para hervirla tan rápido como llega. Una vez que la velocidad de liberación supera la de evaporación, la sartén se inunda, la temperatura cae a 100°C, y la comida se guisa. Ese umbral lo fijan el área de la sartén y el calor, no la receta, que es por lo que saltear es la técnica que más seguido se arruina al duplicar una tanda.
La lección completa de saltear — cómo saber, dónde practicarla, a qué se traslada.