Chili blanco de pollo

Preparación

1. saltear7 min
   fuego medio
   aceite vegetal + cebolla + jalapeño, hasta que la cebolla quede translúcida y desmayada — aquí no se busca color; el dorado empujaría el caldo hacia el registro oscuro y dulce de un chili rojo
2. tostar1 min
   fuego medio, revolviendo constantemente
   + ajo + comino + cilantro en polvo + orégano + cayena, hasta que suelten aroma; las especias necesitan 60 segundos en grasa caliente para disolver sus aromáticos liposolubles, y si se echan directo al líquido quedan polvorientas y saben crudas de principio a fin
3. escalfar20 min
   hervor apenas perceptible, tapa entreabierta
   + caldo de pollo + chiles verdes + muslos de pollo enteros + sal + pimienta negra, manteniendo justo por debajo del burbujeo hasta que el pollo se desprenda a 80 °C (175 °F) — un hervor pleno comprime las fibras musculares y da pollo fibroso en un caldo turbio
4. machacar3 min
   fuera del fuego
   retira el pollo a una tabla; agrega la mitad de los frijoles blancos y machácalos contra el fondo de la olla con una cuchara o un machacador — el almidón que liberan es todo el espesante, y por eso este chili se recalienta sin cortarse como sí ocurre con uno espesado con harina
5. cocer a fuego lento10 min
   fuego bajo, sin tapa
   + el resto de los frijoles enteros + elote opcional + el pollo deshebrado en hilos del tamaño de un bocado, hasta que el caldo cubra el dorso de una cuchara y las hebras hayan absorbido parte de él
6. templar3 min
   fuera del fuego, por debajo del hervor
   incorpora primero un cucharón del chili caliente a la crema ácida y luego devuelve esa mezcla a la olla + jugo de limón — la crema ácida agregada fría y directa a un líquido en ebullición se corta, porque su caseína acidificada cuaja en granos visibles en el instante en que pasa de unos 82 °C (180 °F)
7. top2 min
   sirve con cucharón y termina con queso monterey jack + cilantro + aguacate + totopos triturados, agregados en el plato para que los totopos se mantengan crujientes