Carnes y Mariscos · Europa del Este y Eslava

Strogonoff de res

Name: Strogonoff de res
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 1 lb carne de res (sirloin, sliced thin across the grain); 10 oz champiñones (cremini, thickly sliced); 1 unit cebolla (finely sliced); 3 tbsp mantequilla; 1 ½ tbsp harina; 1 ¼ cup caldo de carne; ⅔ cup crema ácida (sour, at room temperature); 1 ½ tsp mostaza (Dijon); 8 oz pasta (egg noodles); 1 tsp sal; ½ tsp pimienta negra (ground)

11 ingredientes · 45 minutos · 4 porciones

Cocinar ahora

763kcal48.9g protein39.1g fat52.7g carbs~$3.57/ porción*

Sin cerdoSin alcohol · sin un ingrediente

Contiene: gluten, lácteos

Ingredientes

Servings:

1 lb	carne de res (sirloin, sliced thin across the grain)
10 oz	champiñones (cremini, thickly sliced)
1 unit	cebolla (finely sliced)
3 tbsp	mantequilla
1 ½ tbsp	harina
1 ¼ cup	caldo de carne
⅔ cup	crema ácida (sour, at room temperature)
1 ½ tsp	mostaza (Dijon)
8 oz	pasta (egg noodles)
1 tsp	sal
½ tsp	pimienta negra (ground)
2 tbsp	brandy (to deglaze)optional
¼ cup	vino blanco seco (to deglaze, instead of brandy)optional
3 tbsp	perejil (chopped)optional
1 tsp	paprika (sweet)optional
2 tbsp	pepinillo (sliced fine, a Russian touch)optional

Preparación

rebanar8 min
carne firmada 15 minutos en el congelador, luego cortada contra la fibra en tiras delgadas
res rebanada delgada y champiñones cortados gruesos. Enfriar brevemente la carne hace posible el corte fino. Contra la fibra no es opcional ni en un corte tierno — acorta las fibras para que cedan de inmediato, y las tiras se sellan tan brevemente que nada más va a ablandarlas
sellar6 min
1 tbsp mantequilla, sartén muy caliente, res en dos tandas, seca y salada, 45 segundos por lado
res sellada fuerte y rápido, luego retirada al plato todavía roja por dentro. Termina en la salsa menos de un minuto al final. Dos tandas, siempre: las tiras sueltan humedad al instante y amontonadas se hierven en ella. Séquelas primero — la superficie debe estar seca para que dore siquiera
saltear9 min
1 tbsp mantequilla, fuego alto, champiñones en una capa y sin mover hasta que doren
+ champiñones, sin tocarlos hasta que doren, luego + cebolla hasta ablandar. Los champiñones son cerca de noventa por ciento agua y necesitan espacio y calor para expulsarla. Amontonados se cuecen en su propio líquido y salen grises y chirriantes — el dorado es de donde viene la profundidad del plato, y no se puede añadir después
desglasar3 min
brandy o vino, raspado fuerte, reducido casi a seco
(+ brandy o vino blanco), raspando el residuo dorado del fondo de la sartén. Ese residuo es producto de Maillard concentrado de la res y los champiñones — lo más sabroso de la sartén, y sale con líquido y una cuchara de madera
batir8 min
el resto de la mantequilla y la harina cocidas 1 minuto, luego el caldo poco a poco
+ mantequilla + harina cocidas un minuto hasta un roux rubio, luego + caldo de res poco a poco, batido hasta alisar y hervido suave hasta que cubra la cuchara. Cocine la harina antes de que llegue el líquido o la salsa sabrá pastosa; añada el caldo gradualmente o se hace grumos
templar5 min
FUERA del fuego, un cucharón de salsa caliente incorporado primero a la crema, luego se combinan
+ crema agria templada — revuelva un cucharón de la salsa caliente en la crema a temperatura ambiente, y luego devuelva eso a la olla. La crema agria es una emulsión acidificada, y echarla fría en una sartén hirviendo la corta: las proteínas de caseína se agrupan y la salsa se vuelve arenosa. Subirla por etapas, fuera del fuego, es todo el truco. Después de esto no debe volver a hervir nunca
incorporar con movimientos envolventes3 min
fuera del fuego, la res y sus jugos de reposo devueltos, la mostaza dentro
+ res + jugos del reposo + mostaza + sal + pimienta (+ pepinillo, + pimentón, + perejil), revuelto y servido sobre fideos. La res solo necesita el calor residual; ponga la sartén de vuelta a la llama y sobrecocerá las tiras y cortará la salsa en los mismos treinta segundos