Succotash

Pasos

1. prep5 min
   la mazorca de pie en un tazón ancho, el cuchillo recorriendo el olote
   corte los granos de las mazorcas, luego voltee el cuchillo y raspe fuerte el olote pelado de arriba abajo para recoger la leche almidonosa que queda en la base de cada grano — es un espesante natural y es la diferencia entre un succotash de elote fresco y una bolsa de elote con mantequilla. Tenga los frijoles descongelados y escurridos antes de que nada toque la sartén; un frijol congelado dejado caer en una sartén caliente es un chorro de agua fría en exactamente el peor momento. El elote congelado y los frijoles lima congelados son ingredientes honestos todo el año y esta receta está hecha para funcionar con ellos; el elote cortado de la mazorca es la mejora de verano, no el requisito.
2. saltear5 min
   fuego medio, en el aceite y la mitad de la mantequilla, hasta translúcida y deshecha
   cebolla ablandada hasta que haya perdido su opacidad y esté suave en la orilla, con el ajo añadido solo el último minuto. El ajo puesto desde el principio ya está hecho y empezando a quemarse en los cuatro minutos que necesita la cebolla cruda, y el ajo quemado es un sabor que atraviesa toda la sartén. Si usa tocino o tocino salado, se derrite aquí primero, a fuego más bajo, y su grasa reemplaza al aceite.
3. saltear6 min
   subido a medio-alto, extendido en una sola capa, dejado quieto de a un minuto
   + pimiento en cubos + elote, extendidos y luego dejados mayormente en paz, revueltos solo cada minuto más o menos. Este es el paso del que depende todo el plato. El elote es sobre todo agua y azúcar, y el azúcar de la cara cortada de un grano carameliza contra el metal caliente en algo tostado que el elote crudo no tiene — pero solo si hay sartén desnuda de donde el agua liberada pueda evaporarse. Amontónelo y revuélvalo sin parar y la sartén se vuelve una vaporera: los granos se quedan en su propio líquido, nada toma color y el plato terminado queda dulce, aguado y de una sola nota. Pare mientras los granos todavía revientan en vez de aplastarse.
4. saltear3 min
   integrados con suavidad, solo hasta que calienten
   + frijoles lima, volteados unas cuantas veces hasta que humeen. Ya están cocidos, así que esto es calentar y nada más. Los frijoles revueltos con fuerza o cocidos de más revientan su piel y sueltan almidón que enturbia la sartén y pega el elote — la razón entera de la secuencia es que cada componente llegue cuando le toca y salga de la sartén entero e identificable. Si van a entrar tomates, entran aquí también y solo el tiempo suficiente para ablandarse en la orilla.
5. sazonar2 min
   fuera del fuego, la sartén retirada del quemador primero
   + la mantequilla restante + sal + pimienta + albahaca desgarrada + jugo de limón, integrados con el calor residual. La mantequilla añadida fuera de la llama sigue siendo una emulsión de grasa y agua y sabe a mantequilla; la mantequilla derretida al principio es un medio de cocción cuyo sabor ya se cocinó casi por completo, que es la razón por la que las fuentes la dividen deliberadamente en vez de ponerla toda de una vez. Las hierbas suaves y el ácido entran fuera del fuego por la misma razón: los aromáticos de la albahaca son volátiles y se van por el extractor a los segundos de tocar una sartén caliente, y el calor aplana el limón hasta dejarlo meramente ácido. Pruebe y corrija ahora — el dulzor del elote varía enormemente y la sal que le quedó bien a un lote se queda corta para el siguiente.