Doro Wat

Preparación

1. marinar20 min
   temperatura ambiente
   pollo + jugo de limón + 1/2 cdta de sal, con cortes hasta el hueso para que el ácido y después la salsa lleguen al interior — la piel se retira primero porque el doro wat no tiene una etapa de dorado para la carne y la piel que queda se vuelve una goma floja dentro del guiso
2. caramelizar50 min
   olla seca, sin grasa, fuego medio-bajo, revolviendo cada pocos minutos
   la cebolla sola, más allá de blanda, más allá de dorada, hasta que el montón se haya reducido en dos tercios y quede color mermelada oscura y pegajosa. La sal y la grasa frenan este proceso: la grasa sella las paredes celulares y la cebolla se fríe en lugar de deshacerse, por eso la olla se mantiene seca. Cuando el fondo empiece a pegarse, agrega un chorrito de agua y raspa — ese fondo disuelto de nuevo es la mayor parte del color del plato terminado. La mayoría de los cocineros se detiene aquí veinte minutos antes de tiempo; esa es la diferencia entre el doro wat y un pollo en salsa roja
3. saltear6 min
   fuego medio-bajo
   + niter kibbeh + ajo + jengibre, revolviendo, hasta que la mantequilla se separe alrededor de la cebolla y desaparezca el olor a ajo crudo
4. tostar5 min
   fuego bajo, revolviendo constantemente
   + berbere + pimienta negra + cardamomo + fenogreco, integrados en la grasa hasta que la pasta se oscurezca y huela dulce en lugar de polvorienta. El berbere es en su mayoría chile y se quema en segundos a fuego alto, amargando toda la olla sin remedio — mantén la llama baja y la cuchara en movimiento
5. guisar45 min
   hervor apenas perceptible, parcialmente tapado
   + pollo + agua tibia agregada media taza a la vez a medida que la salsa se espesa, volteando las piezas dos veces. La salsa debe mantenerse lo bastante espesa para cubrir la carne; el agua agregada de una sola vez diluye la base de cebolla y nunca vuelve a espesar con la misma textura
6. hacer cortes superficiales2 min
   huevos, hazles cortes superficiales a lo largo alrededor de cada uno para que la salsa penetre en vez de resbalar sobre la clara sellada
7. cocer a fuego lento10 min
   fuego bajo, destapado
   + huevos marcados acomodados en la salsa + el resto de la sal al gusto, hasta que los huevos se tiñan de rojo a través de los cortes y una película de mantequilla especiada se acumule en la superficie = la señal de que el wat se ha reducido lo suficiente