Pollo a la mantequilla (Murgh Makhani)

Preparación

1. marinar120 min
   refrigerado, tapado
   pollo + yogur + jugo de limón + la mitad del jengibre y el ajo + chile cachemir + cúrcuma + 1 tsp garam masala + comino + 1 tsp sal — el ácido láctico y el calcio del yogur aflojan las proteínas musculares con suavidad, así que los muslos quedan jugosos; una marinada de ácido puro del mismo tiempo los dejaría gredosos. Dos horas bastan, toda la noche es mejor, pero raspe el exceso antes de cocinar o la cubierta se cuece al vapor en vez de dorar
2. gratinar15 min
   calor muy alto, una sola capa
   pollo marinado sobre rejilla o en una sartén seca al rojo, volteado una vez, hasta que los bordes se ennegrezcan en puntos y el glaseado de yogur cuaje — sáquelo cuando los centros estén justo antes del punto, porque termina en la salsa. Amontonar la sartén es el error irrecuperable aquí: la marinada encharcada hierve la carne pálida y el plato pierde su ahumado
3. saltear8 min
   fuego medio, 2 tbsp mantequilla + aceite
   mantequilla + aceite + cardamomo + canela + clavo hasta que suelten aroma, luego + cebolla + el resto del jengibre y el ajo, ablandados hasta translúcidos pero sin dorar — el aceite está ahí para subir el punto de humo y que los sólidos lácteos de la mantequilla no se quemen y amarguen la salsa
4. cocer a fuego lento20 min
   tapado, fuego bajo, luego destapado
   + jitomate + nuez de la India + agua + el resto de la sal, hasta que los jitomates se deshagan por completo y las nueces estén lo bastante suaves para aplastarse contra la olla. La nuez cruda es lo que le da cuerpo al makhani; añádala ahora y no al final, porque necesita la cocción completa para hidratarse o queda arenosa en la licuadora
5. mezclar4 min
   velocidad alta, luego colada
   saque la raja de canela y licúe la base hasta alisar, luego pásela por un colador de vuelta a la olla — las pieles y las semillas son lo que hace que una versión casera sepa áspera en vez de brillante como de restaurante
6. reducir8 min
   fuego bajo, sin hervor
   la salsa colada + azúcar + las 2 tbsp restantes de mantequilla batidas en frío, luego + crema lejos del hervor. El azúcar no es por dulzor, embota la acidez del jitomate — añada crema a una salsa demasiado ácida y demasiado caliente y la caseína se corta en grumos que no podrá licuar de vuelta. Manténgala en burbujeo perezoso y la mantequilla se emulsiona en el jitomate en vez de romperse en películas
7. cocer a fuego lento5 min
   suave, tapado
   + el pollo tatemado y sus jugos de reposo + los 0.5 tsp restantes de garam masala, luego triture el kasuri methi entre las palmas sobre la olla y revuelva una vez fuera del fuego — su aroma es volátil y una cocción larga lo evapora, y por eso las hojas entran al final = butter chicken