Bechamel

Preparación

1. infusionar5 min
   cacerola chica, por debajo del hervor
   leche (+ hoja de laurel, + cebolla), calentada hasta que humee pero no burbujee, luego los aromáticos retirados. Calentarla no es opcional ni siquiera sin ellos — es lo que permite que el almidón se disperse antes de hincharse
2. saltear3 min
   fuego medio-bajo, revolviendo sin parar
   mantequilla hasta derretir, + harina, revuelta hasta formar una pasta lisa y cocida hasta que se afloje, huela a galleta simple y deje de oler a harina cruda. Este paso cocina el sabor crudo de la harina, no la dora — color aquí significa menos poder espesante después
3. batir3 min
   un chorro a la vez durante el primer tercio
   + leche tibia, batiendo cada adición hasta alisar antes de la siguiente. Las primeras adiciones son las únicas que pueden salir mal: con poco líquido la pasta sigue espesa y puede sostener grumos, así que manténgala apretada y brillante en vez de inundarla
4. cocer a fuego lento8 min
   fuego bajo, burbujas perezosas en la orilla
   revolviendo y raspando el fondo, hasta que la salsa cubra la cuchara y un dedo pasado por ella deje una línea limpia. El espesamiento ocurre en una banda estrecha por encima de unos 85°C, cuando los gránulos de almidón se hinchan y revientan; por debajo la salsa sigue rala por mucho que espere, y los minutos extra además cocinan el sabor pastoso
5. sazonar1 min
   fuera del fuego
   + sal + nuez moscada (+ pimienta, + gruyer rallado para una Mornay), revuelto hasta alisar. El queso entra fuera del fuego: por encima de unos 65°C sus proteínas se aprietan y expulsan la grasa, y la salsa se vuelve arenosa con una película de aceite encima