Espinaca de agua salteada

Preparación

1. prep6 min
   seca
   espinaca de agua lavada, luego bien secada con un paño o en centrifugadora, y cortada en trozos con los tallos huecos apilados aparte de las hojas: el agua superficial es el enemigo aquí, cada gota que entra a la sartén consume calor convirtiéndose en vapor, calor que debía haber ido al dorado, y los tallos necesitan 45 segundos de ventaja porque las hojas se colapsan casi al instante
2. mezclar1 min
   salsa de ostión + salsa de pescado + azúcar + agua en un tazón pequeño = la salsa, premezclada porque no hay tiempo de medir una vez que la sartén está en marcha, y la cucharada de agua es deliberada: permite que la salsa se extienda sobre toda la masa en los dos segundos previos a su evaporación en lugar de quemarse en un solo punto
3. saltear1 min
   fuego máximo, aceite brillante y apenas comenzando a humear
   aceite vegetal + ajo + chiles tailandeses, girados unos 20 segundos hasta que los bordes del ajo tomen un dorado pálido: si pasa del dorado el ajo se vuelve amargo, y seguirá cocinándose en el aceite residual, así que avanza mientras se vea ligeramente crudo
4. carbonizar1 min
   fuego máximo, sartén destapada, revolviendo lo mínimo
   + tallos de espinaca de agua en una sola capa, quietos durante 30 a 40 segundos antes del primer volteo: el tiempo de contacto es lo que produce las manchas cafés ampolladas en los tallos, y revolver constantemente es el error clásico: impide que cualquier pieza permanezca el tiempo suficiente para superar los 100 °C en la superficie, así que obtienes verduras hervidas en una sartén caliente
5. saltear1 min
   fuego máximo
   + hojas, volteadas con fuerza y de manera continua durante 30 segundos hasta que se reduzcan a un tercio de su volumen pero aún muestren verde en las nervaduras: la hoja es casi todo agua y pared celular, y una vez que las paredes celulares se rompen la clorofila se vuelve verde oliva y la textura se vuelve babosa, lo cual es un cambio de unos 20 segundos
6. mezclar1 min
   fuego máximo, luego apagado
   + salsa vertida alrededor del borde caliente de la sartén y no sobre las verduras, para que golpee el metal y se vaporice hacia el alimento en lugar de encharcarse: dos volteos, y de inmediato fuera de la sartén a un plato ancho, porque las verduras amontonadas en un wok caliente siguen cocinándose al vapor y llegan grises a la mesa