Espagueti al ajo y aceite

Preparación

1. hervir9 min
   bien salada, menos agua de la habitual, 2 minutos menos que el paquete
   pasta, reservando dos tazas del agua antes de escurrir. Use solo el agua suficiente para cubrir — menos agua significa más almidón disuelto por taza, y ese almidón es el emulsionante del que depende la salsa. Déjela cruda a propósito; termina en la sartén
2. saltear5 min
   aceite frío, sartén fría, fuego medio-bajo, el ajo entra desde el inicio
   aceite de oliva + ajo rebanado + hojuelas de chile, subiendo despacio hasta que las rebanadas se pongan dorado pálido en las orillas y huelan dulces y a nuez. Arrancar en frío le da al ajo tiempo de soltar sus aromáticos al aceite antes de tomar color. El ajo dora fuerte alrededor de 150°C y los compuestos amargos que forma entonces no se cocinan — si oscurece, tírelo y empiece de nuevo en vez de construir sobre él
3. emulsionar4 min
   pasta escurrida al aceite, media taza de agua de pasta, fuego alto, revolviendo sin parar
   pasta + aceite de ajo + agua de pasta, revueltos fuerte hasta que el líquido pase de ralo y separado a una salsa brillante que se pega. El almidón disuelto en el agua recubre las gotas de aceite y las mantiene suspendidas; el revuelto aporta la energía mecánica. Una sartén dejada quieta no emulsionará por mucho que cocine — el movimiento es la técnica
4. incorporar con movimientos envolventes1 min
   fuera del fuego
   + perejil (+ pecorino, + pimienta), revueltos. El queso entra fuera del fuego y con la sartén ya un poco fría; echado en una emulsión hirviendo se agarrota en hilos
5. sazonar1 min
   de inmediato, platos tibios
   al gusto, aflojando con más agua de pasta si se aprieta — y seguirá apretándose al enfriar, así que mándela un poco más suelta de lo que se ve correcto. No hay sal en la salsa misma; toda vino del agua en que se coció la pasta, que es la razón por la que esa agua tiene que estar bien salada