Macarrones con queso

Name: Macarrones con queso
Total time: 30 min
Yield: 4
Ingredients: 8 oz pasta (elbow macaroni); 2 ½ cup queso cheddar (sharp cheddar, grated); 3 tbsp mantequilla; 3 tbsp harina; 2 ½ cup leche (warmed); 1 tsp mostaza (Dijon); 1 tsp sal; ¼ tsp pimienta negra (ground); ⅛ tsp nuez moscada (grated)

Pastas y Arroces · Estadounidense

9 ingredientes · 30 minutos · 4 porciones

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687kcal30.6g protein38g fat55.2g carbs~$1.41/ porción*

Contiene gluten, lácteos

Restricciones

Contienegluten · lácteosEstá en un ingrediente que no se puede omitir.

Dietas

VegetarianoPescetarianoSin cerdoSin alcohol

Calculado a partir de la lista de ingredientes. No sabe de marcas, equipo compartido ni contaminación cruzada, y no es una certificación: si tiene una alergia, siga leyendo la etiqueta.

Ingredientes

Porciones:

8 oz	pasta (elbow macaroni)
2 ½ cup	queso cheddar (sharp cheddar, grated)
3 tbsp	mantequilla
3 tbsp	harina
2 ½ cup	leche (warmed)
1 tsp	mostaza (Dijon)
1 tsp	sal
¼ tsp	pimienta negra (ground)
⅛ tsp	nuez moscada (grated)

Opcional

No entran en la cuenta de arriba. El plato funciona sin ellos.

¾ cup	queso americano procesado (processed American, grated, for up to a third — insurance against splitting)
¾ cup	queso gruyere (gruyère, grated)
¾ cup	pan molido (buttered, if baking)
½ tsp	salsa picante
⅛ tsp	pimienta de cayena

Pasos

Rallar5 min
de una pieza entera, orificios gruesos
- queso cheddar
cheddar rallado (+ gruyère, + queso americano). Rállelo usted: el queso prerrallado viene recubierto de almidón o celulosa para que no se apelmace, y ese recubrimiento interfiere con un fundido liso. Los trozos chicos además se funden antes de que la olla alcance a calentarse lo suficiente para dañarlos
Hervir7 min
bien salada, 2 minutos menos que el paquete, escurrida
- pasta
pasta, deliberadamente poco cocida. Sigue absorbiendo líquido de la salsa después, y una pasta cocida al tiempo del paquete aquí queda blanda e hinchada para cuando llega a la mesa
Saltear3 min
fuego medio-bajo, mantequilla derretida y luego la harina incorporada, cocida 1-2 minutos
- mantequilla
- harina
mantequilla + harina cocidas hasta un roux rubio que huela a galleta y no a harina cruda. No deje que tome color — dorar el roux le cuesta poder espesante y esta salsa lo necesita todo
Batir4 min
leche tibia añadida un chorro a la vez el primer tercio
- leche
+ leche tibia, batida hasta alisar entre adiciones. Tibia y no fría: la leche fría enfría el roux y los gránulos de almidón se apelmazan antes de poder dispersarse, y esos grumos quedan gelatinizados por fuera y secos por dentro, cosa que ningún batido arregla
Cocer a fuego lento5 min
fuego bajo, revolviendo, hasta que cubra una cuchara
hasta que la salsa espese y un dedo pasado por el dorso de la cuchara deje una línea limpia. El almidón espesa en una franja angosta por encima de unos 85°C — por debajo la salsa se queda aguada por mucho que repose, y esos minutos extra además cocinan el sabor pastoso
Templar4 min
FUERA del fuego, el queso en tres puñados, cada uno fundido antes del siguiente
+ cheddar + mostaza + sal + pimienta + nuez moscada (+ salsa picante, + cayena), revueltos fuera del fuego hasta alisar. Este es el paso que decide el plato: por encima de unos 65°C la red de caseína se contrae y exprime la grasa butírica, y una salsa lisa se vuelve granulosa con una capa de aceite en segundos. No debería ver ni una burbuja después de que entra el queso
Incorporar con movimientos envolventes2 min
la pasta escurrida a la salsa, fuera del fuego
+ pasta volteada hasta cubrirse, y servida de inmediato, más suelta de lo que parece correcto — se aprieta al enfriar y la pasta sigue bebiendo. Si se corta, bata un chorro de leche fría fuera del fuego, lo que la baja del punto de coagulación y añade proteína fresca al mismo tiempo