Macarrones con queso

Preparación

1. rallar5 min
   de una pieza entera, orificios gruesos
   cheddar rallado (+ gruyère, + queso americano). Rállelo usted: el queso prerrallado viene recubierto de almidón o celulosa para que no se apelmace, y ese recubrimiento interfiere con un fundido liso. Los trozos chicos además se funden antes de que la olla alcance a calentarse lo suficiente para dañarlos
2. hervir7 min
   bien salada, 2 minutos menos que el paquete, escurrida
   pasta, deliberadamente poco cocida. Sigue absorbiendo líquido de la salsa después, y una pasta cocida al tiempo del paquete aquí queda blanda e hinchada para cuando llega a la mesa
3. saltear3 min
   fuego medio-bajo, mantequilla derretida y luego la harina incorporada, cocida 1-2 minutos
   mantequilla + harina cocidas hasta un roux rubio que huela a galleta y no a harina cruda. No deje que tome color — dorar el roux le cuesta poder espesante y esta salsa lo necesita todo
4. batir4 min
   leche tibia añadida un chorro a la vez el primer tercio
   + leche tibia, batida hasta alisar entre adiciones. Tibia y no fría: la leche fría enfría el roux y los gránulos de almidón se apelmazan antes de poder dispersarse, y esos grumos quedan gelatinizados por fuera y secos por dentro, cosa que ningún batido arregla
5. cocer a fuego lento5 min
   fuego bajo, revolviendo, hasta que cubra una cuchara
   hasta que la salsa espese y un dedo pasado por el dorso de la cuchara deje una línea limpia. El almidón espesa en una franja angosta por encima de unos 85°C — por debajo la salsa se queda aguada por mucho que repose, y esos minutos extra además cocinan el sabor pastoso
6. templar4 min
   FUERA del fuego, el queso en tres puñados, cada uno fundido antes del siguiente
   + cheddar + mostaza + sal + pimienta + nuez moscada (+ salsa picante, + cayena), revueltos fuera del fuego hasta alisar. Este es el paso que decide el plato: por encima de unos 65°C la red de caseína se contrae y exprime la grasa butírica, y una salsa lisa se vuelve granulosa con una capa de aceite en segundos. No debería ver ni una burbuja después de que entra el queso
7. incorporar con movimientos envolventes2 min
   la pasta escurrida a la salsa, fuera del fuego
   + pasta volteada hasta cubrirse, y servida de inmediato, más suelta de lo que parece correcto — se aprieta al enfriar y la pasta sigue bebiendo. Si se corta, bata un chorro de leche fría fuera del fuego, lo que la baja del punto de coagulación y añade proteína fresca al mismo tiempo