Champiñones salteados

Preparación

1. prep4 min
   limpiados con paño, cortados grandes, bien secos
   con paño húmedo y no lavados — los champiñones son esponjas y un enjuague es ventaja para el problema del vapor — y cortados grandes: mitades y láminas gruesas sobreviven el encogimiento que reduce a todo champiñón a la mitad
2. saltear8 min
   fuego medio-alto, aceite primero, una capa, SIN SAL y sin revolver
   a aceite caliente con espacio, solos por la fase de rechinido-y-vapor mientras sueltan su agua, luego volteados ocasionales mientras la sartén seca y el dorado por fin empieza — el sermón de paciencia del capítulo entero, dictado por su alumno más exigente; la sal ahora reiniciaría la inundación
3. desglasar2 min
   mantequilla + ajo + tomillo adentro, luego el vino
   mantequilla espumando alrededor de los champiñones dorados con los aromáticos, luego el vino salpicado y raspado — el fondo se disuelve en un glaseado que se adhiere a cada sombrero, que es la diferencia entre champiñones cocinados en una sartén y champiñones que saben a toda la historia de la sartén
4. sazonar1 min
   AHORA la sal, pimienta, perejil
   sazonados en la meta donde corresponde — sobre bistecs, en pastas, sobre pan con un huevo frito, o directo de la sartén, que toda fuente admite le pasa a un tercio de cada tanda