Tacos de carne molida

Preparación

1. sellar7 min
   fuego medio-alto, desmenuzando
   la carne extendida plana y quieta un minuto antes de desmenuzar — el dorado ocurre donde la carne toca el acero, y revolver constante deja cada migaja gris; escurrir toda la grasa menos una cucharada al final, o el relleno llega grasoso
2. saltear3 min
   fuego medio
   + la cebolla en la misma sartén hasta suave, el ajo los últimos treinta segundos — el ajo agregado con la cebolla está quemado para cuando la cebolla está lista
3. tostar1 min
   fuego medio, revolviendo
   + chile en polvo + comino + pimentón + orégano + sal + pasta de tomate directo sobre la carne — treinta segundos de calor seco despiertan los aceites de las especias y cocinan el sabor a lata de la pasta; este minuto es la diferencia entre saborear especias y saborear polvo
4. cocer a fuego lento8 min
   fuego medio-bajo, hasta espesar
   + el agua, raspando la sartén, hasta que cubra la carne sin charco — el líquido lleva el sazón dentro de la carne y luego se va; parar mientras aún se ve jugoso, porque sigue apretando fuera del fuego
5. tostar3 min
   comal seco o llama abierta
   las tortillas hasta manchadas y flexibles, guardadas en un paño — una tortilla sin calentar se quiebra al primer doblez, y el vapor del paño es lo que mantiene la pila suave
6. top3 min
   en la mesa
   carne primero, luego queso mientras está lo bastante caliente para fundirlo, lechuga al final para que quede fría y crujiente — el orden de armado es la diferencia entre un taco y un montón