Lo mein

Preparación

1. mezclar3 min
   tazón chico, antes de encender la sartén
   salsa de soya + salsa de ostión + aceite de ajonjolí + azúcar (+ vino shaoxing, + pimienta blanca), revueltos hasta disolver el azúcar. Todo en un plato de fideos salteados ocurre en unos cuatro minutos, y no hay momento dentro de eso para medir — la salsa se mezcla primero o se mezcla mal
2. hervir4 min
   agua sin sal, un minuto menos que el paquete, enjuagados y bien escurridos
   fideos, luego enjuagados bajo agua fría y sacudidos. El enjuague retira el almidón de superficie que si no los pegaría en una masa dentro de la sartén — lo contrario de lo que quiere en la pasta, porque aquí la salsa es la que cubre y el almidón solo la espesaría en engrudo
3. saltear3 min
   fuego máximo, sartén humeando, aceite añadido y girado
   aceite vegetal + ajo + jengibre por quince segundos, luego + zanahoria + col (+ champiñones, + pollo cocido antes y apartado), revueltos sin parar. Calor alto y movimiento constante es toda la técnica: la sartén tiene que mantenerse lo bastante caliente para expulsar la humedad como vapor en vez de dejarla encharcarse, o las verduras se hierven en su propia agua y se ponen grises
4. incorporar con movimientos envolventes3 min
   los fideos dentro, la salsa vertida por el borde de la sartén
   + fideos + salsa, revueltos con pinzas hasta que cada hebra esté coloreada y la sartén esté seca. Verter la salsa por las paredes calientes y no al centro deja que caramelice un poco al contacto en vez de bajar la temperatura de golpe
5. sazonar2 min
   fuera del fuego, el cebollín al final
   + cebollín (+ germinados), revueltos una vez y servidos de inmediato. Los dos entran hasta el final por el crujido — treinta segundos más y los germinados sueltan agua a una salsa que acaba de pasar cuatro minutos reduciendo