Nivel 1 · Preparación

Pelar

Retirar la capa exterior de algo, cuando esa capa trabajaría en contra del platillo en vez de a favor.

Por qué funciona

La cáscara no es automáticamente desperdicio. Carga fibra, color, y en los cítricos casi todo el aroma; también sostiene la forma de una verdura durante la cocción y se dora bien. La decisión de quitarla se trata de qué hace esa capa en este platillo. La cáscara de papa es dura en un puré y excelente asada. La piel del jitomate se separa en rizos correosos en una salsa de cocción larga y es imperceptible en crudo. La cáscara de berenjena se vuelve amarga y gomosa en unas variedades y en otras no. La parte blanca del cítrico es uniformemente amarga y siempre se quita. El mecanismo detrás de blanquear para pelar es térmico: unos segundos en agua hirviendo expanden la pulpa justo debajo de la piel y rompen la unión entre ambas capas, y el choque frío después detiene la cocción de la pulpa.

Cómo saber

• Un jitomate marcado en agua hirviendo está listo cuando los bordes del corte se enroscan visiblemente — normalmente de quince a treinta segundos, y no más.
• Un pelador está cortando bien cuando saca una tira delgada y translúcida; las tiras gruesas y opacas significan que está sin filo y está perdiendo pulpa.
• La cáscara del ajo se desliza limpia después de aplastar el diente, porque la unión se rompió mecánicamente.
• El jengibre se raspa con el borde de una cuchara, siguiendo los contornos que un pelador no alcanza.

Cuando sale mal

La mitad de la pulpa se va con la cáscara.

Un pelador sin filo, o pelar hacia uno mismo con presión. Una hoja afilada toma solo la superficie.

Los jitomates blanqueados quedan blandos y parcialmente cocidos.

Se dejaron demasiado en el agua hirviendo, o no se chocaron en agua con hielo después. La ventana se mide en segundos.

El platillo sabe amargo después de añadir ralladura de cítrico.

Se fue algo de la parte blanca con ella. Esa parte es uniformemente amarga y nada de ella debería estar ahí.

Las papas peladas se pusieron grises o rosadas.

Oscurecimiento enzimático al exponerse al aire. Manténgalas en agua fría, que excluye el oxígeno, y se quedan blancas.

Los huevos cocidos no se pelan limpios.

Los huevos estaban demasiado frescos. La clara de un huevo nuevo es ligeramente ácida y se adhiere a la membrana interna del cascarón; una o dos semanas en el refrigerador suben su pH y aflojan esa unión. Empezar los huevos en agua ya hirviendo y darles un choque en agua con hielo ayudan a que el cascarón se suelte — los huevos que empiezan en agua fría se funden con él.

Cómo recuperarlo

Pelar de más es una pérdida de rendimiento y no un platillo arruinado. Los jitomates blanqueados de más siguen sirviendo para una salsa cocida, solo que no para nada crudo. La ralladura amarga no se rescata una vez adentro — los compuestos no son volátiles y no se van cocinando — así que pruebe antes de comprometerla. Las papas decoloradas son un asunto puramente cosmético y desaparece por completo una vez cocidas.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.