Salsa roja

Preparación

1. carbonizar14 min
   comal seco o hierro fundido, fuego medio-alto, sin aceite
   jitomates + rebanadas de cebolla + jalapeños + ajo sin pelar, volteando cada pocos minutos hasta que las pieles del jitomate se abran y ennegrezcan en manchas y el ajo ceda al pulgar. Sin aceite y sin amontonar: el comal tiene que mantenerse lo bastante caliente para expulsar el agua de la piel, porque hasta que la superficie esté seca se cuece al vapor en vez de dorar y obtiene una salsa rosada con sabor a crudo. Saque el ajo primero — los dientes desnudos se queman en un minuto y se vuelven acres.
2. tostar1 min
   mismo comal seco, fuego medio
   guajillos + ancho, presionados planos, 20–30 segundos por lado hasta que se inflen un poco y huelan a pasas y cacao. Este es el paso que casi todas las recetas se saltan y el que hace que la salsa sepa a chile y no a puré de tomate. Vigílelo: un chile que pasa de fragante a humeante queda amargo para siempre, y un solo chile quemado envenena todo el lote — no hay corrección con sal ni azúcar.
3. infusionar15 min
   agua hirviendo, tapados, fuera del fuego
   chiles tostados + agua hirviendo, con un plato encima para que sigan sumergidos y ablanden parejo. Escurra y deseche el agua de remojo — la piel del ancho le suelta taninos, y devolverla es la razón habitual de que una salsa casera sepa áspera al fondo de la garganta.
4. pelar2 min
   saque el ajo de sus pieles y retire las escamas más negras de los jitomates, dejando la mayor parte del tatemado. Quite los rabos de los jalapeños; deje las semillas para más picor o ráspelas para una salsa más suave.
5. mezclar3 min
   licuadora, pulsos cortos
   chiles escurridos + jitomates tatemados con su jugo + cebolla + ajo + jalapeños, pulsados a un puré suelto con motas visibles. Licúela lisa y en continuo y le mete aire, lo que aclara el color a naranja y adelgaza el cuerpo; los pulsos cortos la mantienen rojo ladrillo y cucharable.
6. sazonar2 min
   fuera del fuego
   + sal + jugo de limón, luego pruebe y deje reposar unos minutos antes de juzgar — la sal tarda un momento en viajar por un puré, y el jitomate tatemado se lee dulce al principio y solo muestra su acidez cuando la sal aterriza. Añada el comino, el cilantro o una pizca de azúcar opcionales al final; el azúcar es una corrección para jitomates verdes, no un ingrediente.