Nivel 1 · Preparación

rallar la cáscara

Tomar la piel exterior de color de un cítrico, donde vive casi todo su aroma, y nada de lo blanco que está debajo.

Por qué funciona

Un cítrico guarda sus aceites aromáticos en glándulas de la capa exterior de color, el flavedo. El jugo aporta ácido y azúcar y casi nada de aroma — que es por lo que un platillo hecho solo con jugo sabe agrio en vez de saber a limón, y por lo que la ralladura lo transforma. Justo debajo está el albedo, la parte blanca, que contiene limonina y naringina: compuestos amargos que no son volátiles y no se cocinan. Así que toda la técnica es una cuestión de profundidad, tomar una capa y no la siguiente. Frotar la ralladura en azúcar con los dedos rompe las glándulas de aceite mecánicamente y dispersa el aceite por el azúcar, lo que a la vez extrae más y lo conserva, ya que esos aceites se evaporan con facilidad una vez expuestos.

Cómo saber

• La ralladura debe ser de color uniforme sin nada de blanco en el reverso — voltee un trozo y mírelo.
• La fruta de abajo muestra blanco donde ya pasó, y usted se detiene en el momento en que aparece el blanco.
• El olor es inmediato y fuerte conforme se rompen las glándulas; si el cuarto no huele a cítrico, no está sacando mucho.
• La ralladura frotada en azúcar se apelmaza un poco y toma color tenue y perfume.

Cuando sale mal

El platillo terminado está amargo.

Se tomó parte blanca junto con la ralladura. El amargor del albedo es permanente y se hace más fuerte conforme el platillo reposa.

Apenas hay sabor a cítrico a pesar de mucha ralladura.

Se añadió temprano y se coció. Los aceites aromáticos son volátiles y en su mayoría se van en unos minutos de calor; la ralladura entra tarde, o fuera del fuego.

Hebras largas que son desagradables de comer.

Herramienta equivocada para el propósito. Un rallador fino da ralladura que desaparece; un pelador da tiras pensadas para infusionar y retirar.

Sabor a cera.

Fruta sin lavar. La mayoría de los cítricos vienen encerados, y la cera está exactamente donde está la ralladura.

Cómo recuperarlo

La ralladura amarga no se puede retirar una vez que está en una masa o una salsa — las opciones honestas son diluirla en una tanda más grande o empezar de nuevo, y la lección es rallar antes de exprimir para poder probar una pizca primero. El aroma perdido por la cocción simplemente se repone: ralle ralladura fresca al final, ya que la técnica cuesta treinta segundos. Siempre ralle antes de exprimir — un limón exprimido es muy difícil de rallar.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.