Nivel 2 · Corte

Cortar en cubos

Cortar en cubos parejos, para que cada pieza se cueza al mismo ritmo y ningún bocado quede dominado por una sola cosa.

Por qué funciona

Un cubo es la forma cuyo interior queda más lejos de su superficie para un tamaño dado, así que los cubos se cuecen más lento que rebanadas del mismo peso y mucho más lento que un picado fino. Con frecuencia ese es justamente el punto — una cebolla en cubos en un sofrito debe ablandarse a lo largo de diez minutos en vez de desaparecer en dos. La uniformidad es la técnica real: el tiempo de cocción lo fija la pieza más grande, así que un corte disparejo significa o piezas grandes crudas o piezas chicas desintegradas, y no hay un momento en que ambas estén bien. El tamaño también controla cómo se lee el ingrediente en el paladar. Un cubo fino reparte el sabor y desaparece al fondo; un cubo grueso se queda identificable como un bocado distinto, que es por lo que la misma sopa sabe rústica o refinada dependiendo solo de cómo se cortó.

Cómo saber

• Las piezas son cubos y no cuñas — primero tablas, luego bastones, luego al través.
• Un puñado vertido sobre la tabla cae como una capa pareja y no como una llena de bultos.
• La raíz de la cebolla se deja intacta a lo largo de los cortes horizontales y verticales; es lo que sostiene unidas las capas.
• Las caras cortadas están limpias y planas, no desgarradas — que se desgarren significa que el cuchillo no tiene filo.

Cuando sale mal

El sofrito tiene a la vez trozos crudos y crujientes y papilla dorada.

Cubos disparejos. El tiempo lo fijaron las piezas grandes y las chicas se pasaron.

La cebolla se deshace en la tabla antes de quedar en cubos.

Se quitó la raíz demasiado pronto. Corte a través de la raíz solo en la última etapa.

Todo sabe a un solo ingrediente.

Ese ingrediente se cortó más grueso que el resto, así que domina cada bocado aun con la cantidad total correcta.

Piezas aguadas y aplastadas y los ojos llorando.

Un cuchillo sin filo rompiendo células en vez de separarlas, lo que libera tanto jugo como, en las cebollas, los compuestos de azufre que irritan.

Cómo recuperarlo

Un corte disparejo vale treinta segundos de arreglo antes de que se acerque al calor — repase las piezas grandes. Una vez cocido, nada lo recupera. Si las piezas salieron más gruesas de lo pretendido, el ajuste utilizable es cocerlas más tiempo a fuego más bajo para que los interiores alcancen, aceptando que los exteriores quedarán más blandos de lo ideal.

Dónde practicarlo

Se traslada a

Recetas que la usan

Esta lista se genera a partir de los verbos de cada paso y de las formas de preparación de los ingredientes. Nunca se escribe a mano.